滲透脫水循環處理對糖液及桃片理化特性的影響

張嗣偉， 呂 健， 畢金峰， 鐘耀廣， 王鳳昭， 謝 晉

(1.上海海洋大學 食品學院， 上海 201306；2.中國農業科學院 農產品加工研究所/農業農村部農產品加工重點實驗室， 北京 100193)

滲透脫水是利用細胞膜半滲透性及原料與滲透液兩相之間滲透壓差，誘導滲透液溶質滲入原料組織，同時原料中的水分和水溶性物質(如糖、有機酸等)滲出至滲透液中，致使滲透液脫水能力及理化特性發生改變[1]。目前工業生產更為常用的滲透液使用方法是蔗糖溶液多次單階段滲透脫水循環利用(即蔗糖溶液經使用后不做任何處理繼續使用)，至糖液色澤、黏度等顯著劣變后丟棄[2]，由此常出現產品品質標準度不高、同批次產品品質差異較大等問題。

單階段循環利用過程中糖液滲透壓力差等特性的改變會顯著降低原料組織中的活細胞數量，誘導細胞內源性孔隙改變，形成滲透屏障，影響產品品質[3]。隨著單階段滲透脫水循環次數的增加，菠蘿中的可滴定酸、礦物質元素損失率呈現出不穩定性[4]；在15次單階段糖液滲透脫水過程中，每階段雪蓮果的水分散失量和固形物獲得量顯著不同，因原料組織中Na+等陽離子和色素物質滲出至滲透液中，導致滲透液稀化，同時電導率、濁度、色澤等顯著改變[5]。真空濃縮[6]、添加高濃度糖液[7]以及滲透液多階段循環利用[8]是減輕稀化作用的有效途徑，其中，糖液多階段循環利用可以降低產品品質的差異性，提高滲透脫水效率。

目前，果蔬滲透脫水多從原料角度出發，探討滲透液種類、濃度以及滲透方式對單階段非循環滲透脫水產品品質的影響[9-10]。……