果膠酶酶解預處理對馬鈴薯泥干燥特性及生粉加工特性的影響

李志洪， 申光輝， 宋春怡， 劉穎清， 魯家璇， 李小萌，陳安均， 張志清

(四川農業大學 食品學院, 四川 雅安 625014)

馬鈴薯營養豐富，是世界第四大糧食作物[1]。中國是馬鈴薯栽培和消費大國，其產量位居世界首位[2]。為了保障國家糧食安全，改善居民膳食營養結構，中國政府2015年開始實施馬鈴薯主食化戰略，馬鈴薯主食化產品開發和應用取得了較大的進展。馬鈴薯全粉作為一種脫水馬鈴薯加工制品，包括雪花全粉和顆粒全粉，相對鮮薯具有品質穩定，方便儲運等優勢，是全球馬鈴薯產品深加工的重要原料[3-4]。中國馬鈴薯全粉的加工生產起步較晚，技術相對落后，且以熟全粉為主。馬鈴薯熟全粉不僅加工能耗高，市場價格遠高于小麥面粉等傳統谷物粉，且其中主要為高糊化度淀粉，在面包、饅頭、面條主食加工中的適用性較差[5]，限制了高品質馬鈴薯主食產品的開發和市場銷售。為了降低馬鈴薯全粉生產成本，改善全粉加工特性，研究者主要關注于不同干燥技術方法和設備開發，如微波干燥、低溫冷凍干燥、低壓過熱蒸汽干燥、閃蒸干燥、射頻干燥等[6-7]，但這些技術相關設備較傳統熱風干燥復雜，投資成本高，生產中的應用普及率并不高。目前對縮短馬鈴薯等原料干燥時間的前處理技術研究相對較少。

馬鈴薯生全粉是將護色后的新鮮馬鈴薯在淀粉糊化溫度以下經脫水干燥而成。相較于馬鈴薯熟全粉，生全粉省去了蒸煮熟化工藝環節，加工能耗較低，同時生全粉中淀粉結構完整性好，糊化度低，營養物質破壞程度低，更適宜用作面條、饅頭等傳統中式主食的加工原料。……