調控氧化豬脂的香氣成分分析

甄大衛， 徐玉霞， 張晨萍，2， 張 玲， 謝建春,*， 孫寶國

(1.北京工商大學 輕工科學技術學院， 北京 100048； 2.忻州師范學院， 山西 忻州 034000)

脂肪受熱氧化可產生人們喜愛的風味[1]，脂肪氧化對不同種動物肉特征風味的形成有貢獻[2-3]。脂肪調控氧化，指在控制通空氣量及加熱溫度的條件下將脂肪氧化到某個程度。調控氧化脂肪與蛋白酶解物、氨基酸、還原糖進行熱反應，即“脂肪調控氧化- 熱反應”兩步法，制備的肉味香精具有肉香濃郁、動物肉的特征香味突出的優點[4-5]。脂肪氧化遵循自由基反應歷程，氧化過程極其復雜，氧化時可產生烴類、醛類、酮類、酸類、酯類、呋喃類等揮發性化合物[1]。脂肪氧化產生的羰基化合物易于參與美拉德反應，形成帶烷基鏈的雜環化合物，如在“半胱氨酸- 還原糖”美拉德反應體系中，(E,E)-2,4-癸二烯醛可分別與氨、硫化氫反應，生成2-戊基吡嗪、2-戊基噻吩[5-6]。脂肪醛還可與美拉德反應中產生的二氫吡嗪反應，生成帶烷基鏈的吡嗪[7]。

由于揮發性風味物質(香氣物質)的強親脂性，脂肪中的揮發性風味物質較難分離。研究者們曾采用吹掃- 冷阱捕集[8-11]、超臨界CO2萃取[12-13]、同時蒸餾萃取[14]、頂空固相微萃取[14-15]等方法結合氣- 質聯機(gas chromatography and mass spectrometry，GC- MS)分析脂肪氧化產生的香氣物質。吹掃- 冷阱捕集法收集揮發性組分損失大，超臨界CO2萃取法需專用設備，同時蒸餾萃取法熱敏感性成分可能被破壞。頂空固相微萃取法，操作簡單，但萃取量小，對痕量組分檢測靈敏度不理想[15]。在食品風味分析中，GC- MS給出的為揮發性化合物信息，要獲知哪些成分對總體香氣有貢獻，還須采用氣相色譜- 嗅聞法(gas chromatography-olfactometry，GC- O)對樣品中的香氣活性成分進行分析[16-17]。……