解淀粉芽孢桿菌GSBa- 1凝乳酶對羊奶干酪成熟特性的影響

趙 華， 鄭 喆， 張 曼， 王藝會， 張 敏， 楊貞耐

(北京工商大學(xué) 食品營養(yǎng)與人類健康北京高精尖創(chuàng)新中心/北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心， 北京 100048)

在歐美等發(fā)達(dá)國家，羊奶干酪由于其獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值受到越來越多的關(guān)注，目前約70%的羊奶被用于制作干酪[1]。以羊奶為原料加工制得的干酪組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，在很多方面優(yōu)于牛奶干酪[2]。干酪在成熟過程中會發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，原料乳成分[3]、凝乳劑[4]、發(fā)酵劑[5]和非發(fā)酵劑細(xì)菌[6]等因素對干酪特有香氣、風(fēng)味和質(zhì)地的形成具有重要影響。干酪成熟期間風(fēng)味和質(zhì)地的變化主要與蛋白質(zhì)、脂肪降解及糖酵解有關(guān)[7]。微生物凝乳酶因其具有相對較高的蛋白質(zhì)水解活性，對干酪的成熟和風(fēng)味形成具有一定的促進(jìn)作用[8]。因此，選用合適的微生物凝乳酶對于提升羊奶干酪的品質(zhì)具有重要的應(yīng)用價(jià)值。

解淀粉芽孢桿菌GSBa- 1為芽孢桿菌屬革蘭氏陽性菌，其發(fā)酵產(chǎn)生的蛋白酶具有較高的凝乳活性和一定程度的蛋白質(zhì)水解活性[9]。本研究團(tuán)隊(duì)前期已成功地將解淀粉芽孢桿菌GSBa- 1凝乳酶應(yīng)用于牛奶干酪加工中[10-11]，但對干酪，特別是羊奶干酪成熟期間理化特性變化的研究仍有所欠缺。本研究將GSBa- 1凝乳酶用于加工羊奶干酪，旨在評估此微生物凝乳酶產(chǎn)生的生化作用對羊奶干酪成熟的促進(jìn)作用。通過與商業(yè)凝乳酶制備的羊奶干酪進(jìn)行比較，探究以GSBa- 1凝乳酶制得的干酪在60 d成熟過程中干酪成分、乳酸乳球菌活菌數(shù)、干酪質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，以期為進(jìn)一步掌握新型微生物凝乳酶在干酪中的應(yīng)用技術(shù)奠定基礎(chǔ)。……