芝麻過敏原及其致敏性消減技術研究進展

張九凱， 于 悅,2， 于 寧， 康文瀚， 胡風欣， 邢冉冉， 陳 穎,*

(1.中國檢驗檢疫科學研究院， 北京 100176； 2.吉林農業大學 食品科學與工程學院， 吉林 長春 130118)

芝麻(Sesamumindicum)又名脂麻、胡麻，屬被子植物門芝麻科芝麻屬，是我國4大食用油料作物之一，也是常見的具有營養功效的加工食材和食療食材。我國是芝麻消費大國，主要以油用與食用為主，占消費總量的80%。2015—2020年芝麻消費量整體呈上升趨勢，2020年我國芝麻消費量為142.92萬t[1]。

近年來隨著芝麻及其制品銷量的逐年遞增，由芝麻引發的過敏患者逐漸增多[2]，在全世界范圍內引起了廣泛關注[3]。歐洲、美洲、大洋洲及亞洲各國都有芝麻過敏的相關報道，尤其是各國兒童對芝麻及其制品過敏的比例達到0.1%～0.8%[4]。美國一項流行病學調查發現，美國有超過150萬成年人和兒童(占美國人口的0.49%)對芝麻過敏[5]。研究人員還發現，對芝麻過敏的人很容易對另一種過敏原過敏，如歐洲的一項基于122人的調查表明：同時對花生、堅果和芝麻過敏的比例占調查人群的60.7%[6]。

盡管芝麻過敏的患病率不高，但其過敏反應風險較高，過敏患者在接觸芝麻及其制品后會出現包括皮膚系統、呼吸系統、消化系統在內的全身性過敏反應，癥狀包括蕁麻疹、嘴唇和嘴巴周圍發癢、發紅和胃腸道癥狀。在嚴重情況下，芝麻過敏可導致過敏性休克，甚至可能危及生命。

根據2022年聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，FAO/WHO)食物過敏原風險評估專家咨詢會上提出的建議，綜合考慮每種食物引起過敏反應的發生概率、嚴重程度和潛在風險，包括芝麻在內的8大類食物被列為主要過敏原：含麩質的谷物、甲殼類、雞蛋、魚類、牛乳、花生、芝麻和樹堅果[4]，這8類過敏原通常被稱為“Big 8”。……