茶多酚/殼聚糖復(fù)合保鮮劑對紅提葡萄保鮮效果的研究

晏 晶，趙 君，周進(jìn)康，馬小云，管全玉

(貴州師范學(xué)院化學(xué)與材料學(xué)院，貴州 貴陽 550018)

紅提葡萄也叫紅地球，是一種國內(nèi)外推崇的鮮食葡萄優(yōu)良品種[1]。紅提葡萄果皮中厚，果實(shí)呈深紅色，果肉硬脆，風(fēng)味獨(dú)特，含有多種果酸和礦物質(zhì)，可補(bǔ)氣強(qiáng)筋，是人們非常喜歡的水果之一。葡萄屬于季節(jié)性較強(qiáng)的水果，長期貯存較為困難，在貯藏過程中容易發(fā)生腐爛、干梗、失水皺縮現(xiàn)象， 經(jīng)濟(jì)損耗較大[2]。目前，葡萄的貯藏保鮮方法很多，物理貯藏技術(shù)有低溫保鮮、輻照保鮮和熱處理保鮮等；化學(xué)保鮮技術(shù)有化學(xué)保鮮劑、涂膜保鮮等；生物保鮮技術(shù)有微生物保鮮、天然提取物保鮮等[3]。目前，人們追求經(jīng)濟(jì)、綠色、環(huán)保的保鮮方法，天然提取物保鮮劑引起極大的關(guān)注。用作天然保鮮劑的材料主要有： 殼聚糖、殼寡糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素、溶菌酶、天然香辛料提取物等。

茶多酚(Tea PoLyphenoLs，TP) 是天然多酚類物質(zhì)，呈弱酸性，約占茶葉干基含量的15%～30%，是決定茶葉香氣和味道的關(guān)鍵物質(zhì)[4]。茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化作用，其還原性甚至可達(dá)L-異壞血酸的100倍，還可抑制病菌[5-6]。茶多酚可與多糖、蛋白進(jìn)行相互作用，使其抗氧化性能增強(qiáng)[7]，其結(jié)合有共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵兩種形式。非共價(jià)結(jié)合為物理結(jié)合，不伴隨化學(xué)反應(yīng)，以氫鍵、離子鍵、范德華力及疏水作用為主要結(jié)合方式；共價(jià)結(jié)合有酶促氧化和自由基誘導(dǎo)兩種形式，酶促氧化是多酚在漆酶或酪氨酸酶作用下被氧化成相應(yīng)的鄰醒或半醒，自由基誘導(dǎo)是利用活性氧或輕自由基促使多酚氧化形成鄰苯半醌類物質(zhì)[8]?！?br>