傳統豆制品腐敗菌污染及抑制研究進展

曲 敏, 陳紅麗, 王 宇, 張鑫平, 黃雨洋, 朱秀清

(哈爾濱商業大學 食品工程學院/黑龍江省普通高校食品科學與工程重點實驗室/黑龍江省谷物食品與谷物資源綜合加工重點實驗室, 哈爾濱 150028)

傳統豆制品包括豆漿、豆花、豆腐、豆干和豆腐皮等。 我國有著悠久的豆制品食用歷史,近年來隨著居民生活水平的提高,我國大豆制品消費量迅速增長。 據中國豆制品專業委員會報道,在2019年豆制品生產行業前50 強企業的投豆量達到了266 萬t,2021年的投豆量約達317 萬t。 在傳統豆制品中,產量最大、影響最廣的莫過于豆腐。 雖然不同豆制品的制作工藝與產品特點不同,但蛋白含量與水分含量高的產品特點為微生物提供了理想的繁殖條件,極易引起腐敗變質,如發生脹袋、變酸、變臭、變軟、變黏等。 如葡萄糖酸內酯豆腐在夏季的保質期只有1 ～2 d,冬季(0 ～4 ℃)不超過7 d[1]；汪立平等[2]將未開封的豆漿在37 ℃放置約7 d,發現豆漿盒鼓起,產生酸敗味；歐杰等[3]將白干、薄百葉于25 ℃貯藏3 d 后,產酸變黏。 腐敗變質問題直接影響了傳統豆制品的品質與食用安全。 鑒于傳統豆制品尤其是鮮食豆制品保質期短、運輸儲存均需低溫冷藏,而且豆制品生產企業多以生產基地為中心,向四周圓形輻射銷售,其輻射距離與豆制品的保鮮時間和企業的運輸能力呈正相關,嚴重影響了豆制品加工企業的產量和規模。 近年來,傳統豆制品的腐敗變質及腐敗菌污染引起了國內外學者們的關注,確定腐敗菌的來源和種類,分析不同腐敗菌與豆制品品質變化的相關性,并采用安全有效的方法對其進行抑制,日益成為研究熱點?！?br>