基于益生菌及其代謝物的食源性致病微生物控制技術(shù)研究進(jìn)展

勵(lì)建榮, 檀茜倩, 王 丹, 崔方超, 呂欣然

(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院/生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心, 遼寧 錦州 121013)

益生菌是在積累到一定數(shù)量的時(shí)候?qū)θ梭w健康產(chǎn)生有利影響的一類活的微生物,具有提高免疫力、增強(qiáng)腸道菌群調(diào)節(jié)能力、治療代謝疾病和改善情緒等多種功能[1-4]。 益生菌種類很多,其中的乳酸菌,包括乳桿菌屬(Lactobacillus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、鏈球菌屬(Streptococcus)、腸球菌屬(Enterococcus)、乳球菌屬(Lactococcus)、魏斯氏菌(Weissella)等[5]中的大部分,是公認(rèn)的一類安全益生菌,其為革蘭氏陽性、微需氧、不形成芽孢、接觸酶陰性；另一類研究較多的益生菌為芽孢桿菌屬中的一部分細(xì)菌,其菌株特點(diǎn)為革蘭氏陽性、需氧或厭氧、可形成孢子,孢子的形成使其能更好地耐受高溫、高滲透壓和酸性環(huán)境,相比于乳酸菌在應(yīng)用上更具優(yōu)勢[6]；此外還有布勞特氏菌屬(Blautia)的部分細(xì)菌,屬毛螺菌科,多分布于哺乳動(dòng)物的糞便和腸道,這個(gè)菌屬的一些菌曾經(jīng)一度被劃分到梭菌屬和瘤胃球菌屬中,其生長特性為嚴(yán)格厭氧,不具有運(yùn)動(dòng)性,成對(duì)或者成鏈狀出現(xiàn),大部分菌株不形成孢子但對(duì)環(huán)境(酸、鹽和氧化反應(yīng))具有較強(qiáng)的耐受性[7]；一些與腸道共生的真菌比如鮑氏酵母菌也被認(rèn)為具有益生功效[8]。 食源性致病微生物在食品中的存在不僅會(huì)加速食品腐敗也會(huì)引發(fā)食用安全風(fēng)險(xiǎn)。 目前研究發(fā)現(xiàn),很多益生菌及從其發(fā)酵液中分離的代謝物都具有抑制食源性致病微生物的作用,具有在食品安全和品質(zhì)控制方面應(yīng)用的潛力；……