小米粉添加量對生鮮面條品質與多酚含量及抗氧化活性的影響

段夢杰, 王振華, 托合提薩伊普圖爾蓀托合提, 鄭妍妍, 張 敏, 梁 杉

(北京工商大學 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心/北京市食品添加劑工程技術研究中心, 北京 100048)

小米,是我國北方地區(qū)人民喜愛的雜糧。 小米營養(yǎng)素比例適宜,小米蛋白是一種低過敏性蛋白,小米中的膳食纖維和多酚具有多種健康益處。 多酚類化合物有助于降低膽固醇代謝失調、2 型糖尿病等慢性病發(fā)病風險,是小米中非常重要的功能成分之一。 我國學者對小米制品中功能成分抗氧化活性的研究相對較少,很多研究是關于小米籽粒與其他雜糧抗氧化活性的比較研究[1-4]。 中國是小米的主產區(qū),小米產量約占世界總產量的80%,但我國小米的消費形式主要是小米粥、米飯等,深加工水平低、品種少,針對小米深加工產品品質的研究文獻也較少[5-6]。 因此,豐富小米深加工產品種類,提高產品品質,對于促進我國小米制品消費和產業(yè)鏈發(fā)展具有重要的現實意義。

將小米磨制成粉可以部分替代主糧,實現小米在意面、中式面條和饅頭等主食中的多樣化應用[7],但小米在加工過程中淀粉不易糊化,又缺乏面筋蛋白,面團可塑性差,限制了其在面制品中的應用。 研究表明,通過擠壓處理工藝,使小米中的淀粉發(fā)生糊化和降解,蛋白質聚集,導致溶解性降低,產生類似面筋蛋白的特性,有利于小米掛面成型[8]；而且擠壓處理可以降低谷物中抗營養(yǎng)因子水平,提高營養(yǎng)物質利用度[9],較好地保留小米的多酚含量[10]。……