滲透劑預處理對扇貝柱熱泵干燥動力學及品質(zhì)特性的影響

劉 靜, 趙 亞, 石啟龍

(山東理工大學 農(nóng)業(yè)工程與食品科學學院, 山東 淄博 255000)

扇貝(Argopecten irradias)隸屬于軟體動物門扇貝科,是我國主要的海產(chǎn)經(jīng)濟貝類之一。 新鮮扇貝含水率高,在體內(nèi)酶和微生物的作用下極易腐敗變質(zhì)。 熱泵干燥(heat pump drying, HPD)憑借干燥條件溫和、參數(shù)易于控制、節(jié)能和環(huán)境友好等優(yōu)點,尤其適用于熱敏性物料(果蔬和水產(chǎn)品)的干燥[1]。但是,干燥后期難以將物料內(nèi)部的結(jié)合水除去,造成干燥效率低、能耗高等問題,嚴重限制了HPD 技術在干燥領域的應用。

為了提高干燥效率,常采用熱力或非熱力預處理方法進行干燥。 滲透脫水(osmotic dehydration,OD)作為一種非熱力預處理手段,廣泛應用于果蔬干燥領域[2]。 然而,OD 預處理在水產(chǎn)品干燥領域的應用相對較少[3]。 目前,OD 預處理輔助干燥的研究僅局限于通過干燥動力學曲線表征物料總含水率的變化,而未對內(nèi)部水分組成及狀態(tài)分布進行詳細探究。 低場核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)作為一種快速無損檢測技術,能夠通過橫向弛豫時間(transverse relaxation time,T2)分析物料內(nèi)部水分組成、水分分布以及水分子與周圍大分子間的相互作用[4],從而揭示物料干燥過程中動力學特性、干制品品質(zhì)變化與水分狀態(tài)分布之間的內(nèi)在聯(lián)系。 水產(chǎn)品干燥過程中,干制品品質(zhì)變化與玻璃化轉(zhuǎn)變密切相關[5],生物聚合物由于具有提高基質(zhì)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度、增強物料加工及貯藏穩(wěn)定性作用,因此被用于干燥助劑[5]。 添加麥芽糊精(maltodextrin, MD)、蛋白質(zhì)、親水膠體等高分子物質(zhì),可降低南美白對蝦溫度與玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的差值,提高干制品品質(zhì)[5]。……