微波處理對萌動亞麻籽酚類化合物油相遷移的影響

秦曉鵬 黃沙沙 聶成鎮 禹 曉 鄧乾春 相啟森 朱瑩瑩

(1.鄭州輕工業大學 食品與生物工程學院/河南省冷鏈食品質量安全控制重點實驗室/食品生產與安全河南省協同創新中心, 河南 鄭州 450002；2.中國農業科學院 油料作物研究所/油料脂質化學與營養湖北省重點實驗室, 湖北 武漢 430062)

亞麻籽是一種功能型食品原料,極具營養價值和開發利用潛力。 亞麻籽油中α-亞麻酸(α-linolenic acid, ALA)含量高達60%,具有改善我國居民膳食n - 3 多不飽和脂肪酸攝入嚴重不足的潛力[1-2]。 然而,因高度不飽和特性,加工和貯藏過程中亞麻籽油的脂質過氧化會進一步加劇ALA 在胃腸道消化吸收過程中的氧化程度[3]。 在真實胃腸道消化過程中,胃液低pH 值及共攝入食物在胃部消化時產生的血紅素鐵、氫過氧化物、活性氮等構成了促ALA 氧化的微環境；而小腸階段甘油三酯型ALA 被徹底脂解為游離型和甘一酯型ALA,則更容易被氧化,不但降低了ALA 生物利用率,生成的氫過氧化物、烯醛類、環氧化物等還可能誘導機體炎癥反應[4-5]。 因此,提升亞麻籽油在加工、貯藏過程中的氧化穩定性將有利于改善其胃腸道氧化易感性和最大限度地增加ALA 生物利用率。

目前,烘烤、空氣爆破、微波等被應用于亞麻籽熱預處理,以去除生氰糖苷等抗營養組分,改善亞麻籽相關產品風味,提高油脂得率,但對油脂氧化穩定性以及酚類化合物油相遷移研究則存在不一致性。已有研究表明,烘烤處理(160 ℃,8 min)能夠使亞麻籽中總酚、木酚素和游離態酚酸含量略微增加,而短時間沙焙(270 ℃,30 s)和微波處理(900 W,120 s)則降低了亞麻籽中總酚含量[6-7]。……