利川紅茶與恩施綠茶中游離態與鍵合態揮發性物質對比分析

趙詩蘭, 蔣 科, 梁 淼, 劉雙雙, 馮 亮, 楊 艷, 余愛農

(湖北民族大學 化學與環境工程學院/生物資源保護與利用湖北省重點實驗室, 湖北 恩施 445000)

地處武陵地區的湖北省恩施州是我國紅茶、綠茶的主要產地之一。 其中利川紅茶和恩施綠茶以其獨特的香味成為該地區深得人們喜愛的傳統飲用茶。 其中“利川紅”是利川紅茶較具代表性的茶品,而“恩施玉露”是恩施綠茶代表性的茶品,目前“一紅一綠”已成為恩施地區茶葉宣傳的名片。 “利川紅”是利川工夫紅茶的簡稱,由茶農采摘鮮嫩的一芽、一芽一葉、一芽二葉,經初制、揉捻、發酵等多道工序制作而成。 其成品色澤烏潤,滋味醇甜。 “恩施玉露”是中國傳統名茶,其傳統加工工序包括蒸青、扇涼、鏟頭毛火、揉捻、鏟二毛火、整形上光、烘焙、揀選等[1]。 兩種茶葉加工過程的主要差別在于紅茶有比較復雜的發酵過程。

茶葉香氣是考量茶葉品質優劣的一個重要因素。 茶葉中游離態的揮發性物質可以被人直接感受到,同時對茶香起主要貢獻,也是人們對茶葉香氣成分研究的熱點。 但天然植物類食品風味不僅來自游離態形式的揮發性物質,也來自糖苷結合的前體。糖苷鍵合的揮發性物質,即鍵合態的風味物質在水果和植物中大量存在,它們大部分是熱穩定、不易揮發的化合物。 鍵合態揮發性物質作為風味前體,經水解或酶解釋放出糖苷配基才能為人們所感知。 茶葉中鍵合態物質在加工、儲藏過程中均有可能被釋放而改變茶葉香氣。……