高粱醇溶蛋白對濃香型白酒窖泥味的消減機制

朱 琳, 李良好, 李 晴, 耿曉杰, 鄭福平, 李賀賀, 孫金沅, 黃明泉, 孫寶國

(北京工商大學 食品質量與安全北京實驗室/中國輕工業釀酒分子工程重點實驗室/中國輕工業酒類品質與安全重點實驗室, 北京100048)

濃香型白酒占中國白酒總產量的70%,是十二大香型白酒中產量最多的品種,也是中國最重要的傳統蒸餾酒之一[1]。 瀘州老窖、古井貢、五糧液、洋河等廣受歡迎的品牌白酒都是濃香型的。 與其他香型白酒的生產不同,濃香型白酒的窖池以黃泥筑成,頂上覆蓋窖泥[2]。 窖泥中富含腐殖質、氨基酸、有機酸以及鐵、鋁、鈣等微量成分,并且含有長期在特定環境中馴養的窖泥功能菌,如己酸菌、丁酸菌、2,3-丁二醇菌等[3-4]。 這樣的窖池賦予了濃香型白酒以己酸乙酯為主體香的復合香氣。 但因為窖泥的使用,也向酒中引入了窖泥味[5]。 通常窖泥味在濃香型白酒中被視為一種異臭味,需要在生產過程中控制其產生。

4-甲基苯酚和3-甲基吲哚被發現是造成濃香型白酒中窖泥味的關鍵氣味物質,這兩種物質都帶有類似馬廄和動物糞便的味道。 其中3-甲基吲哚的產生被認為與乳酸菌對釀酒原料中色氨酸的降解有關[6],4-甲基苯酚由窖泥中的丁酸梭菌(Clostridium butyricum)代謝產生[7]。 2017年,Du 等[7]在濃香型白酒中發現一些酚類物質,如4-甲基苯酚等,呈現馬糞味和藥香味混合的氣味,與窖泥味十分相近。2018年,Dong 等[5]使用液液微萃取結合氣相色譜-質譜-嗅味儀分析了瀘州老窖酒中窖泥味的來源,發現3-甲基吲哚也是造成白酒窖泥味的重要氣味物質,4-甲基苯酚和3-甲基吲哚的OAV 值分別為20和8。……