北京地區(qū)醬香型白酒第六輪次堆積發(fā)酵中細(xì)菌群落多樣性分析

王 源 李微微 李秀婷 王紅安 朱 華孫寶國 張成楠 許 狂

(1.北京工商大學(xué) 食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心, 北京 100048；2.北京工商大學(xué) 食品與健康學(xué)院, 北京 100048；3.北京華都釀酒食品有限責(zé)任公司, 北京 102212)

中國傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)為典型的多菌種、開放式固態(tài)發(fā)酵過程,由于釀造環(huán)境的影響,醬酒產(chǎn)品呈現(xiàn)出顯著的地域特點[1-2]。 醬香型白酒產(chǎn)區(qū)主要包括貴州、四川、山東、遼寧、北京等省市,其中貴州省是醬香型白酒的聚集產(chǎn)區(qū),產(chǎn)品風(fēng)格主體為“醬香、窖底香、醇甜香”[3]。 研究發(fā)現(xiàn),相較于貴州、四川等南方產(chǎn)區(qū)的醬香型白酒,在山東、遼寧等北方產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)有所不同。韓興林等[4]在北方地區(qū)采用相同的釀造工藝生產(chǎn)醬香型白酒,與南方產(chǎn)區(qū)醬酒相比,酒中的正丙醇、異戊醇、己酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)含量較高,而四甲基吡嗪等物質(zhì)顯著減少。 許多研究已證實,醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)主要是在釀造過程中由微生物代謝產(chǎn)生,而環(huán)境微生物菌群種類及其豐度的差異顯著影響醬香型白酒的風(fēng)味[1]。 貴州省等南方醬酒產(chǎn)區(qū)屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候,雨量充沛、全年氣溫變化小,環(huán)境微生物較豐富,而北京、山東等地氣候?qū)倥瘻貛Ъ撅L(fēng)氣候,雨量集中,全年氣溫變化大,環(huán)境微生物相對單一[5]。 分析不同地區(qū)醬香型白酒釀造過程中環(huán)境微生物的功能差異,對了解其不同產(chǎn)區(qū)酒的品質(zhì)特征差異具有重要的意義。

高溫堆積發(fā)酵是醬香型白酒釀造過程的核心工藝,也是富集環(huán)境微生物的重要步驟之一[1,4]。……