甲殼類水產品過敏原及其致敏性消減技術研究進展

李振興, 趙金龍

(中國海洋大學 食品科學與工程學院, 山東 青島 266003)

甲殼類水產品,主要包括蝦、龍蝦和螃蟹,在人類營養中起著至關重要的作用,含有多種優質蛋白和營養物質,也是多不飽和脂肪酸和維生素的豐富來源[1-2]。 據聯合國糧食及農業組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)于2020年發布的《世界漁業和水產養殖報告》數據,2018年全球每年直接消費甲殼類水產品超過93.87萬t,其中南美白對蝦(Litopenaeus vannamei)消費量占比高達52.9%。 甲殼類水產品除直接烹食外,還可用做加工原料,制成如調味品、休閑食品等甲殼類加工食品。 甲殼類水產品、甲殼類加工食品等甲殼類食品是FAO 認定的8 大類主要致敏食品之一。微量的甲殼類食品成分就可以誘發嚴重的過敏反應,不僅阻礙了甲殼類食品過敏患者對味道鮮美、營養豐富的甲殼類食品的攝入,而且對潛在過敏人群存在嚴重的安全隱患,已經成為一個嚴重的全球公共衛生問題[2-3]。

甲殼類食品過敏問題一直備受關注。 隨著甲殼類食品消費的增加,其致敏率也越來越高,目前全世界高達2.5% 的人群遭受甲殼類食品過敏的痛苦[2]。 甲殼類食品過敏主要為IgE 介導的I 型超敏反應,是在外源甲殼類食品過敏物質的激發下,產生足夠量的IgE 抗體,并與肥大細胞或嗜堿粒細胞上的高親和力受體結合,進一步誘導肥大細胞或嗜堿性粒細胞脫釋放致敏介質,而引發機體產生一系列生理功能紊亂[4-5]。 與牛奶和雞蛋等其他食物過敏不同,甲殼類食品過敏主要流行于成年人群中,并可能伴隨一生。……