低致敏食品制備技術及其工業化應用研究進展

李 欣 胡 巍 譚宏凱 黎晶晶 陳紅兵

(1.南昌大學 食品科學與技術國家重點實驗室, 江西 南昌 330047；2.南昌大學 食品學院, 江西 南昌 330047；3.江西省食物過敏重點實驗室, 江西 南昌 330047；4.南昌大學 中德聯合研究院,江西 南昌 330047)

食物過敏(food allergy,FA)被定義為機體暴露于某些食物過敏原所產生的免疫不良反應[1],通常表現為皮膚、呼吸道、消化道等組織器官相關的臨床癥狀,嚴重時可威脅生命安全[2]。 據流行病學調查研究,食物過敏的發生率呈現出逐年上升的趨勢[3],其中嬰幼兒的過敏發生率比成年人高。 如2006年至2016年美國的嬰幼兒食物過敏患病率從1.8%升高至7.6%[4-5],英國的嬰幼兒患病率由2006年的4.0%升高至2016年的7.1%[6-7],我國小范圍調查則表明,2009年至2019年0～2歲嬰幼兒患病率由7.7%升高至11.1%[8]。 早在1985年聯合國糧農組織和世界衛生組織(FAO/WHO)食品法典委員會即提出“八大類”過敏食物,分別是雞蛋、牛奶、花生、大豆、魚、海鮮、小麥和堅果[9]。 2020年,基于食物過敏發病率、嚴重程度、致敏能力數據的風險評估,FAO/WHO 食物過敏風險評估專家組推薦全球優先標示的過敏食物為牛乳、雞蛋、花生、特定的堅果(杏仁,腰果,榛子,美國碧根果,開心果和核桃)、魚、芝麻、含面筋蛋白的谷物以及甲殼類水產品[10]。 盡管醫學界尚在不斷尋找有效的治療手段,但迄今為止,避免過敏食物仍然是防治食物過敏最有效的方法。 然而,在食品加工多元化的背景下,FA 患者要完全避免過敏原十分困難。 因此,研發并生產低致敏食品對FA 患者的健康而言至關重要。

1 低致敏食品制備技術分類及作用機制

1.1 熱加工對食物過敏原致敏性的影響

目前已廣泛研究由熱處理引起的食物過敏原致敏性變化,熱處理可以分為濕熱處理(煮、蒸、油炸)和干熱處理(焙烤、微波)。……