4種方便食品揮發性風味物質與不良因子檢測

張晨萍， 王羽桐， 謝建春，* 程 劼， 肖群飛， 王雅欣

(1.北京工商大學 食品質量與安全北京實驗室/輕工科學技術學院， 北京 100048;2.中國農業科學院 農業質量標準與檢測技術研究所， 北京 100081)

隨著經濟的發展，生活節奏的加快，人們對方便食品的消費呈增長趨勢。目前市面上大多方便食品經過油炸或焙烤工藝制備，油炸和焙烤可產生消費者喜好的風味和感官特性，但同時也會伴隨一些有害物質的生成，如丙烯酰胺、多環芳烴、反式脂肪酸、雜環胺等。原料的組分不同及加工工藝不同，食品中的風味物質組成及伴隨的不良因子丙烯酰胺、多環芳烴、反式脂肪酸水平不同[1-2]。探究風味物質與不良因子的相關性，可為研究如何改善加工工藝、在加工過程中保持或促進食品的風味特性的同時降低相關有害物質的生成提供參考。

丙烯酰胺是已知的神經毒素，同時還被證實為2A類致癌物。研究顯示，丙烯酰胺主要通過美拉德反應形成，當食品焙烤或油炸溫度超過120 ℃時，就會產生丙烯酰胺[3-4]。多環芳烴(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)是一類具有兩個或兩個以上苯環以稠環形式相連的化合物，廣泛分布并能穩定存在于環境和食品中，目前發現的致癌性PAHs及其衍生物已達400余種，美國國家環保局(Environment Protection Agency，EPA)提出有16種多環芳烴需優先控制[5-6]，本研究中檢測到的7種多環芳烴均屬于EPA推薦需優先控制的PAHs。反式脂肪酸可由順式脂肪酸加熱異構化生成，攝入人體后會阻礙必需脂肪酸在體內的正常代謝，妨礙脂溶性維生素的吸收利用，進而引發肥胖、糖尿病、心腦血管疾病以及心臟病等。……