不同解凍方式對哈薩克羊肉脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化的影響

張 莉， 孫佳寧， 朱明睿， 劉廣娟， 邢世均， 黃金鑫， 張 英， 王子榮

(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院， 新疆 烏魯木齊 830052)

冷凍能延長畜肉產(chǎn)品貨架期，但該過程形成的冰晶會破壞肌肉的微觀結(jié)構(gòu)，在解凍過程中造成汁液流失、營養(yǎng)物質(zhì)損失等問題。傳統(tǒng)解凍方式，如空氣解凍存在解凍時間長，肌肉氧化程度高等問題。隨著我國凍結(jié)肉食品領(lǐng)域的迅速發(fā)展，解凍技術(shù)也隨之發(fā)展。蔣奕等[1]發(fā)現(xiàn)超聲波解凍(200 W)后豬肉蛋白質(zhì)溶解度較高，肌肉品質(zhì)較好；宦海珍等[2]發(fā)現(xiàn)微波解凍能夠降低秘魯魷魚蛋白質(zhì)氧化程度。但超聲波解凍功率過大會引起肌肉保水性降低[3]，微波解凍則會造成肉品表面熟化，影響肌肉的食用品質(zhì)。

脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化是肌肉在貯藏加工及運輸銷售過程中極易發(fā)生的重要化學(xué)變化，對肌肉品質(zhì)具有重要影響[4]，而凍結(jié)和解凍均會影響氧化進程[5]。趙水榕等[6]發(fā)現(xiàn)，豬肉經(jīng)凍結(jié)- 解凍后，肌原纖維蛋白(myofibrillar protein，MP)羰基含量顯著增加，且蛋白質(zhì)溶解度下降明顯，蛋白質(zhì)發(fā)生降解。因此，闡明不同解凍方式對肌肉脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化程度的影響，對提高肌肉品質(zhì)具有重要意義。

哈薩克羊(Kazakh sheep)是新疆存欄數(shù)量占比最大、存量最多的肉脂兼用型粗毛羊品種[7]，但對該羊解凍后肌肉氧化程度的研究較少，給肉加工企業(yè)帶來極大困擾。因此，本研究以凍結(jié)的哈薩克羊半膜肌及背最長肌為研究對象，在前期研究基礎(chǔ)之上，繼續(xù)探究空氣解凍、靜水解凍、冷藏解凍、超聲波解凍及微波解凍對羊肉脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化的影響，并對各指標(biāo)進行相關(guān)性分析，以期明確凍結(jié)羊肉的最佳解凍方式，為企業(yè)實際生產(chǎn)過程選擇合理的解凍方式奠定理論基礎(chǔ)?！?br>