日糧添加乳酸菌對蘇尼特羊脂質代謝及肉品質的影響

張 月， 郭月英， 要 鐸， 黃 歡， 張 敏， 蘇 琳，趙麗華， 杜 霞， 靳 燁,*

(1.內蒙古農業大學 食品科學與工程學院， 內蒙古 呼和浩特 010018;2.內蒙古烏拉特中旗農牧和科技局， 內蒙古 巴彥淖爾 015300)

蘇尼特羊屬于內蒙古的優良肉羊品種，其體型較大，產肉率高。蘇尼特羊肉具有豐富的蛋白質和人體必需的脂肪酸，肌內脂肪分布均勻，深受廣大消費者的喜愛。但隨著消費者生活水平和保健意識的提高，人們除追求羊肉來源的安全性外，羊肉的品質也受到了越來越多的關注。羊肉的品質主要包括色澤、嫩度、肌內脂肪(intramuscular fat，IMF)含量、脂肪酸組成等。色澤是反映肉品質最直觀的指標之一，消費者通過肉的色澤(肉的外觀和顏色)評價肉的新鮮程度；嫩度則能夠體現肉的質地；IMF不僅直接影響肉的適口性，而且能夠直接影響肉的嫩度和多汁性[1]。因此通過調節羊脂質代謝，進而提升羊肉品質是推動肉羊產業持續發展的保障。

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是目前較為安全的飼料添加劑，在調節反芻動物腸道平衡、提高動物機體免疫力及改善肉品質等方面具有較高的應用價值[2]。LAB進入動物機體后產生的大量代謝物，如乳酸、乙酸、丁酸等能夠參與脂肪酸合成，調節體內脂質代謝通路[3]。Rabelo等[4]將布氏乳桿菌添加到青貯飼糧中發現肉牛的生長性能和 IMF含量均提高。Chen等[5]發現日糧添加鼠李糖乳桿菌對肉雞大腿的脂肪含量、pH值以及色澤有顯著影響。Dovile等[6]研究認為日糧添加植物乳桿菌能夠增加Suffolk羊肉的水分含量。Lin等[7]研究發現飼糧中添加適當的益生菌能夠改善豬肉中脂肪酸的組成，提高總不飽和脂肪酸的含量，進而增加豬肉的營養價值。……