菠蘿蜜淀粉-月桂酸復合物的理化特性研究

敖 穎， 徐 飛， 朱科學， 吳 剛， 張彥軍,*

(1.中國熱帶農業科學院 香料飲料研究所， 海南 萬寧 571533；2.華中農業大學 食品科學技術學院， 湖北 武漢 430070；3.海南省特色熱帶作物適宜性加工與品質控制重點實驗室， 海南 萬寧 571533；4.國家熱帶植物種質資源庫 木本糧食種質資源分庫， 海南 萬寧 571533)

菠蘿蜜(ArtocarpusheterophyllusLam.)是木蘭綱(Magnoliopsida)金縷梅亞綱(Hamamelidae)蕁麻目(Urticales)桑科(Moraceae)波羅蜜屬(Artocarpus)植物的果實，又稱波羅蜜、樹菠蘿、木菠蘿、牛肚子果。菠蘿蜜樹屬熱帶、亞熱帶果樹，亦是特色木本糧食作物，被譽為“熱帶水果皇后”，廣泛分布在亞洲熱帶地區(印度、孟加拉國、越南、馬來西亞、中國等)；在中國，菠蘿蜜主要種植于海南、廣西、廣東、云南等地區，以海南省分布最多，我國也有栽培菠蘿蜜的悠久歷史，明代《本草綱目》記載：菠蘿蜜“不花而實，兩廣皆有之。核中仁如栗，亦可炒食”。菠蘿蜜的種子占整個果實的8%～15%，每顆種子含有62.63%的粗淀粉，是一種優良的淀粉資源[1-2]。Tulyathan等[3]從種子組成、淀粉化學組成、糊化和結晶特性等方面研究了菠蘿蜜淀粉的理化性質。本課題組前期[4]報道了菠蘿蜜淀粉具有A型結晶模式和較高直鏈淀粉含量(26.56%～38.34%)，有可能成為抗性淀粉制備的天然原料。前人的大多數研究都集中在原淀粉，以及少部分改性淀粉[5]，關于菠蘿蜜淀粉與脂肪酸復合物的研究鮮有報道。

淀粉和脂質是兩種主要的食品營養成分，在食品加工過程中，這兩種營養成分在加工過程中的絡合相互作用會顯著影響食品的營養價值、風味、口感等品質特征[6]。淀粉與脂質的絡合程度隨淀粉來源、直鏈淀粉含量、脂質類型及實驗條件的變化而變化[7]，其中直鏈淀粉含量是影響復合物形成的關鍵因素之一。……