環境因素對大豆球蛋白-大豆皂苷復合乳液穩定性的影響

徐清瑩， 于佳琨， 邢琳琳， 趙夢雅， 劉 軍， 王勝男，劉 賀， 朱力杰,*

(1.渤海大學 食品科學與工程學院/生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心， 遼寧 錦州 121013；2.山東禹王生態食業有限公司， 山東 德州 251200)

由蛋白質等親水膠體構成的乳液是食品工業中的重要體系之一，乳液的穩定性同乳化型食品的感官品質密切相關。在加工過程和貨架期內，乳液對pH值、離子強度、溫度等環境因素較為敏感，乳液液滴間的相互作用會導致液滴的團聚和絮凝，進而引起脂肪層上浮、蛋白質沉淀，這些失穩現象會嚴重影響乳液的口感及外觀品質[1]。乳液穩定性同液滴、絮凝物的尺度以及油相黏度等因素有關[2]，此外，環境因素及蛋白質的分子尺寸、分子柔性、表面疏水性等都會對乳液穩定性產生影響[3-4]。目前，探究不同環境因素對乳液穩定性的影響已成為食品工業中的一個重要研究方向。

在食品加工與貯藏過程出現的環境影響因素中，冷凍貯藏可以保持食品乳化劑的化學穩定性，延長其貨架期，但凍融循環后，乳液可能會失去原來的理想狀態。凍結過程中形成的冰晶能夠減少脂滴之間的空間，促進界面層的破裂，并可能促進脂滴的結合[5]；另一方面，對蛋白質等乳化劑進行酶改性可以顯著提高凍融穩定性[6]。在加工過程中采取適當的熱處理可以改變蛋白質的結構，影響蛋白質內部疏水基團的暴露，使其界面活性增強，理化和功能性質得到明顯改善[7-8]。……