不同植物油對植物肉風(fēng)味及感官特性的影響

李 巖， 曾祥權(quán)， 杜文斌， 李學(xué)杰， 趙勁靈， 李 健

(北京工商大學(xué) 北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心， 北京 100048)

隨著世界人口的持續(xù)增長，肉類食品消費(fèi)量驟增，導(dǎo)致資源環(huán)境壓力過大，同時由于動物福利等多方面原因，人們逐漸意識到向低肉類消費(fèi)轉(zhuǎn)變的重要性，植物基蛋白正迅速成為動物蛋白的合適替代品[1]。食用植物基蛋白食品有助于降低體重、膽固醇和血壓水平，從而降低中風(fēng)、心臟病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)[2]，因此，植物肉是一種很有前景的健康食品[3]。植物肉主要是利用分離出的植物蛋白，通過擠壓技術(shù)、3D打印技術(shù)、靜電紡絲技術(shù)對其進(jìn)一步加工，以生產(chǎn)出類似肉類的質(zhì)構(gòu)并模仿肉類的味道和顏色的產(chǎn)品[4-5]。由于現(xiàn)有植物肉的口味距離肉類還有一定的差距，優(yōu)化現(xiàn)有產(chǎn)品的感官屬性以提高其適口性是吸引消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵[6]。

探究肉香味產(chǎn)生的主要來源是提升現(xiàn)有植物肉風(fēng)味特性的重要因素。烹飪?nèi)庵械娘L(fēng)味化合物是通過極其復(fù)雜的分解、氧化、還原和其他化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，主要反應(yīng)包括氨基酸與還原糖的美拉德反應(yīng)、脂肪酸氧化與硫胺素降解等[7]。在烹飪過程中，脂質(zhì)的氧化能夠形成幾百種揮發(fā)性物質(zhì),其中包括烴類、醛類、酮類、醇類、羧酸和酯，特別是烴類以及氧化的雜環(huán)化合物如吡嗪和烷基呋喃。不同的脂肪酸氧化產(chǎn)生的風(fēng)味化合物不同，這些風(fēng)味化合物都會對食品的整體風(fēng)味起關(guān)鍵作用。已有研究發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)和美拉德反應(yīng)間的相互作用可以生成一些揮發(fā)性化合物，但是美拉德反應(yīng)對肉香味貢獻(xiàn)有限，因此脂質(zhì)氧化與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物之間的相互作用已經(jīng)成為了熟肉中許多揮發(fā)性化合物的重要來源[8]。……