乳源活性成分功能特性的研究進展

毛學英， 韓立華， 袁綺晨， 鞏 涵

(中國農業大學 食品科學與營養工程學院/教育部功能乳品重點實驗室， 北京 100083)

乳中含有大量的生物活性成分，為嬰幼兒的生長發育提供足夠的營養支持，并對其健康狀況產生長遠影響。乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白，其含量和比例因乳源不同而異，不同乳的蛋白質組成不同。在牛乳蛋白中約80%是酪蛋白，20%是乳清蛋白。酪蛋白包括αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白等，乳清蛋白包括免疫球蛋白、乳鐵蛋白(lactoferrin，LF)、血清白蛋白、β-乳球蛋白、溶菌酶、α-乳白蛋白(α-lactalbumin，α-LA)等。乳中的活性成分主要包括乳蛋白和乳磷脂等，其中活性乳蛋白主要包括酪蛋白糖巨肽(casein glycomacropeptide，GMP)、α-乳白蛋白、乳鐵蛋白、骨橋蛋白(osteopontin，OPN)和乳脂肪球膜(milk fat globule membrane，MFGM)蛋白等，它們以完整蛋白或酶解肽段的形式發揮生物學功能；乳磷脂則主要存在于乳脂肪球膜中。

隨著食品科學研究的深入和分離技術的發展，乳源活性成分及其衍生物得到了廣泛研究和開發，且應用于嬰幼兒配方乳粉等配方產品中。本文針對酪蛋白糖巨肽、α-乳白蛋白、乳鐵蛋白、骨橋蛋白和乳脂肪球膜的結構和功能特性進行概述，以期為乳源活性成分及功能性乳配料的開發和產業應用提供參考。

1 酪蛋白糖巨肽的結構和功能特性

1.1 酪蛋白糖巨肽的結構

酪蛋白糖巨肽(casein glycomacropeptide，GMP)的結構和氨基酸序列研究較為清晰，在牛乳中有11種異構體，最主要的是A型和B型兩種。二者的主要區別在于A型異構體136位和148位的氨基酸分別為蘇氨酸(Thr)和天冬氨酸(Asp)；而B型異構體的136位和148位氨基酸分別為異亮氨酸(Ile)和丙氨酸(Ala)，見圖1[1]。……