板栗龍眼糯米黃酒發(fā)酵工藝優(yōu)化

張柳月，楊曉寬，2，3*

（1.河北科技師范學(xué)院 食品科技學(xué)院，河北 秦皇島 066600；2.板栗產(chǎn)業(yè)技術(shù)教育部工程研究中心，河北 秦皇島 066600；3.河北省板栗產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，河北 秦皇島 066600）

近年來，隨著生活水平的逐漸提高，人們對(duì)食品的要求已從美味可口轉(zhuǎn)向?yàn)楦纳迫梭w健康。因此，食品中的一些生物活性成分，如多糖、多酚等因其突出的功能活性，如抗氧化、降血糖、抗腫瘤和增強(qiáng)免疫力的作用，使其成為食品研究的熱點(diǎn)[1]。多糖在動(dòng)植物和微生物中廣泛存在[2]，是組成細(xì)胞膜和抗體的主要成分，在機(jī)體免疫系統(tǒng)中不可缺少，且多糖還具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等多種生物活性功能[3]，對(duì)人體健康有著至關(guān)的重要作用。王元軍等[4]研發(fā)的糯米蓮藕黃酒多糖含量達(dá)3.4 g/L，酒精度為15.8%vol，總酸含量為4.2 g/L。酒體金黃透亮，香味獨(dú)特，口感清爽，具有突出的強(qiáng)胃健脾保健作用。李秀秀等[5]研究的發(fā)酵型石榴枸杞酒，多糖含量為1.15 g/L，多酚和黃酮含量都較高，經(jīng)研究表明，多糖等活性成分對(duì)心血管疾病的防治具有一定的療效[6]。汪濤等[7]研制的新型黃精黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富，具有獨(dú)特的黃精香味，多糖含量高達(dá)5.01 g/L，顯著高于傳統(tǒng)黃精黃酒和傳統(tǒng)黃酒，增強(qiáng)了其功能性。吉正梅等[8]研發(fā)出的狹果茶藨子果酒，多糖含量為4.36 g/L，酒體金黃透亮，有獨(dú)特的狹果茶藨子香氣，是一種有明顯養(yǎng)生效果的飲品。

板栗（Castanea mollissima）有“干果之王”之稱，果實(shí)中有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素E和類胡蘿卜素等成分，但不含麩質(zhì)和膽固醇，是一種健康食物。……