D-最優(yōu)混料設(shè)計優(yōu)化富含番茄紅素復合果蔬酒的主料配比

劉琨毅，劉祥宇，王 琪*，陳 卓，陳雪玲

（1.宜賓職業(yè)技術(shù)學院 五糧液技術(shù)與食品工程學院，四川 宜賓 644003；2.云南農(nóng)業(yè)大學 食品科學技術(shù)學院，云南 昆明 650201；3.云南農(nóng)業(yè)大學 園林園藝學院，云南 昆明 650201）

隨著社會的不斷發(fā)展，人們對食品安全與健康的要求越來越高，豐富功能性食品的種類、提高其安全性及健康因子的含量成為了目前食品領(lǐng)域的研究熱點[1-2]。其中，番茄紅素（lycopene）是諸多健康因子中較為重要的一種脂溶性類胡蘿卜素（carotenoid）[3-4]，具有抗氧化、提高機體免疫力、防癌抗癌、保護心血管等功效，其抗氧化活性是β-胡蘿卜素的2倍、維生素E的100倍[5-6]。由于人類和動物不能產(chǎn)生番茄紅素[7]，因而果蔬（特別是木鱉果、番茄、胡蘿卜、番石榴、芒果、西瓜、南瓜等）是機體獲取番茄紅素的重要來源[8-10]。

番茄（Solanum lycopersicum）是一種重要的功能性果蔬，不僅富含番茄紅素而且含有能補充人體所需的大部分微量元素，其中千禧果是紅色番茄中番茄紅素含量最高的品種之一，番茄紅素含量可高達350 μg/g[11-12]。芒果（Mangifera indica）果實中含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，而高胡蘿卜素、番茄紅素和維生素C含量是其主要特點[13-14]，LIANG M H等[15]研究發(fā)現(xiàn)，“臺農(nóng)1號”芒果品種果實中番茄紅素（77 μg/g）及類胡蘿卜素含量較高。南瓜（Cucurbita moschataDuch）作為一種高產(chǎn)量農(nóng)作，其番茄紅素含量高于一般蔬菜類作物[16-17]，密本南瓜更是富含氨基酸、礦物質(zhì)、類胡蘿卜素和番茄紅素（約74 μg/g）等營養(yǎng)成分[18]。枇杷（Eri-obotrya japonica）因含有較為豐富的黃酮類、酚類和苦杏仁苷等活性成分，故具有潤肺止咳與健胃等的功效[19]，其中“大五星”枇杷中的番茄紅素含量（約37 μg/g）高于其他常見品種[20-21]。……