凱里紅酸湯微膠囊制備及其工藝優(yōu)化

楊裕民，王雪酈，3*，徐智虎，劉雪婷，邱樹毅

（1.貴州大學(xué) 貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州 貴陽 550025；2.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽 550025；3.貴州大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

貴州省傳統(tǒng)飲食中的酸湯是我國三大特色火鍋底料之一，深受貴州少數(shù)民族的熱愛，已成為當(dāng)?shù)鼐用竦娜粘ｏ嬍沉?xí)慣[1-2]。貴州酸湯以紅辣椒或番茄發(fā)酵而成的紅酸湯為主[3]，富含多種有機(jī)酸、維生素、氨基酸、多酚、黃酮等成分，具有調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡、降低膽固醇、抗氧化、抗衰老、清除自由基等功效[2，4-5]。“酸味醇厚”是貴州紅酸湯最主要的感官特征，卻常因貯藏環(huán)節(jié)遭遇技術(shù)“瓶頸”，目前紅酸湯的貯藏方式主要為室溫貯藏，甚至在無保質(zhì)措施下直接灌裝，缺乏對貯藏溫度、貯藏環(huán)境的管理，從而導(dǎo)致紅酸湯在貯藏銷售環(huán)節(jié)中出現(xiàn)脹袋、生花、腐敗微生物超標(biāo)等問題，以及在食用過程中發(fā)出餿或氨臭味，降低了部分消費者的接受度[6]。

微膠囊技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，該技術(shù)主要利用成膜材料（壁材）包埋固體或液體（芯材）使其形成半透性或密封性微膠囊結(jié)構(gòu)[7-8]。戚登斐等[9]為防止核桃油中的不飽和脂肪酸直接暴露在空氣中導(dǎo)致酸敗變質(zhì)等問題，采用大豆分離蛋白、麥芽糊精、阿拉伯膠為壁材，利用噴霧干燥技術(shù)和冷凍干燥技術(shù)制備核桃油微膠囊，所得產(chǎn)品具有包埋率高、流動性好、溶解性好、總氧化值低、功能成分保留率高等特點。基于噴霧干燥技……