植物乳桿菌發(fā)酵對沙棘原漿主要成分、抗氧化性及揮發(fā)性物質(zhì)的影響

付依依，王永霞*，張笑瑩，李 月，譚志超，段盛林

（1.河北工程大學(xué) 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，河北 邯鄲 056038；2.張北寶得康食品有限公司，河北 張家口 076450；3.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100015）

乳酸菌發(fā)酵可以改善果汁的營養(yǎng)價值，賦予果汁調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、提高機(jī)體免疫力等功效[1]。隨著人們對功能性食品的需求增加，乳酸發(fā)酵果蔬產(chǎn)品越來越受到人們的青睞。

近年來，將乳酸菌應(yīng)用于高酸度果汁進(jìn)行生物降酸的研究備受關(guān)注，研究發(fā)現(xiàn)，利用植物乳桿菌或酒酒球菌進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（malolactic fermentation，MLF）可以達(dá)到較好的降酸效果[2-3]，這一發(fā)現(xiàn)可以解決高酸度漿果因蘋果酸含量較高帶來的口感酸澀的問題。

沙棘原漿富含黃酮、酚類化合物、維生素和脂肪酸等營養(yǎng)成分和功能成分，具有抗氧化、抗癌和降血脂等生物功效[4]。但因其過強(qiáng)的酸度和澀味，感官品質(zhì)較低。因此，利用乳酸菌MLF可以實現(xiàn)提高沙棘原漿口感的目的，同時乳酸菌發(fā)酵對果汁風(fēng)味也有明顯的提升作用。黃豪等[5]用不同乳酸菌發(fā)酵山楂汁，發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)增加了20多種，其中以醇類為主。張璐等[6]分別用單一菌種和混合益生菌發(fā)酵獼猴桃汁，結(jié)果表明，混合菌種發(fā)酵的獼猴桃汁醇類、酯類的種類和含量增加更顯著。

有關(guān)沙棘原漿的MLF也有相關(guān)報道[7-9]，但結(jié)合發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分變化的研究較少。為了明確植物乳桿菌對沙棘原漿的生物降酸效果及發(fā)酵過程對沙棘原漿抗氧化活性和……