紅棗核桃酸奶的貯藏品質及胃腸液環境下抗氧化研究

薛建娥，沈 輝，羅岳偉，蘭明珠，呂高鵬，白 建*

（呂梁學院 生命科學系，山西 呂梁 033001）

紅棗是呂梁的特產之一，種植歷史悠久[1]。紅棗兼具藥食功能[2]，富含人體所需的六大營養素[3]，對食療保健、健脾益胃、延緩衰老等有很好的功效[4]。近年來，紅棗因富含生物堿、類黃酮、酚、萜類等有益營養成分而受到消費者的歡迎和青睞[5]。研究發現，紅棗中的三萜類化合物、環磷酸腺苷、黃酮類化合物、抗壞血酸和皂苷等多種生物活性成分在抑癌、抗過敏、降血壓和保護腸胃等方面具有重要作用[6-7]。

核桃也是呂梁地區特產之一，具有很高的營養價值[8]。核桃中含有大量的營養成分，其中包括六大營養素中的蛋白質、維生素、脂肪和礦物質[9]，其中不飽和脂肪酸的含量達到86%[10]。核桃是我國傳統的藥食兩用的佳品[11]，核桃仁在一定程度上可抑制腫瘤。核桃中富含的卵磷脂可以增強大腦功能，預防阿爾茲海默癥的發生[12]。同時，核桃仁中還含有豐富的α-亞麻酸（α-linolenic acid），α-亞麻酸在體內可以部分轉化為二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA），在細胞受到自由基的氧化發生損害時發揮作用，是世界公認的抗衰老物質，也可以幫助大腦發育。隨著技術的進步，核桃產品中出現了核桃粉、核桃乳、核桃油等附加價值較高的產品，其中核桃乳深受大眾喜歡[13]。

酸奶既營養又健康，已成為世界上最受歡迎的乳制品[14]。酸奶中含有益生元和益生菌等成分，可以起到預防疾病和增強免疫系統的作用[15-16]，對于具有乳糖不耐癥的特殊人群，飲用酸奶不會像飲用牛奶一樣引起腹脹、腹瀉或產氣等現象[17]。……