植物乳桿菌NMGL2胞外多糖對其生長特征及發(fā)酵乳加工特性的影響

賴田甜，趙 華，姚夢柯，朱 晨，張 敏，楊貞耐*

（北京工商大學(xué) 北京食品營養(yǎng)與健康高精尖創(chuàng)新中心 北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京 100048）

乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）是乳酸菌代謝產(chǎn)生的以緊密結(jié)合于菌體表面或松散附著的粘液形式分泌于細(xì)胞外的高分子聚合物[1]。乳酸菌EPS具有多種生理活性，如抗氧化[2]、抗腫瘤[3]、調(diào)節(jié)免疫[4-5]等；同時，作為一種天然高分子化合物還具有良好的穩(wěn)定性和增稠性。產(chǎn)EPS乳酸菌在發(fā)酵乳制品加工中得到了越來越廣泛的應(yīng)用。

發(fā)酵乳是以鮮乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌后，添加發(fā)酵劑發(fā)酵而制成的發(fā)酵乳制品[6]。利用功能性乳酸菌作為發(fā)酵劑可以改善發(fā)酵乳的功能特性和發(fā)酵性能。HAN X等[7]研究發(fā)現(xiàn)，以產(chǎn)EPS乳酸菌作為發(fā)酵劑可以獲得具有良好口感、質(zhì)地及風(fēng)味的發(fā)酵乳；BURNS P等[8-9]研究發(fā)現(xiàn)，將產(chǎn)EPS的發(fā)酵劑應(yīng)用于發(fā)酵乳中可以有效提高其黏度和穩(wěn)定性，能夠抑制發(fā)酵乳凝膠斷裂和乳清的析出，提高凝乳的持水性。

前期研究表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）NMGL2具有良好的耐低溫、耐酸、耐膽鹽以及抑菌特性，并產(chǎn)生EPS[10]。利用該菌株制備發(fā)酵乳，其在冷藏過程中可有效地保持菌株的活性及產(chǎn)品的功能性[11]。本研究進一步針對植物乳桿菌NMGL2產(chǎn)的EPS，通過提取獲得此多糖，研究其對菌株NMGL2的生長、菌體形態(tài)和穩(wěn)定性的影響；并在此基礎(chǔ)上，將EPS應(yīng)用于植物乳桿菌NMGL2發(fā)酵乳加工中，研究其對發(fā)酵乳加工特性的影響，為植物乳桿菌NMGL2應(yīng)用于發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。……