產果香風味酵母的分離鑒定及其生長特性分析

孔垂琴，范洪臣*，唐 慧，石彥國，張 娜

（哈爾濱商業大學 食品工程學院 黑龍江省普通高校食品科學與工程重點實驗室，黑龍江 哈爾濱 150076）

精釀啤酒（craft beer）也稱為工坊啤酒，指由生產規模較小的商業化企業或作坊生產且釀造工藝、原料、酵母種類獨特的啤酒產品[1]。目前，果味啤酒是新型工坊啤酒開發的熱點，如比利時和林德曼啤酒[2]。為增加啤酒中的果香味，釀造工藝中常添加果汁、酒花和產香酵母以提升風味[3-4]，其中產香酵母菌起到關鍵作用[5]。

產香酵母主要包括漢遜酵母（Hanseniasporasp.）、球擬酵母（Torulopsissp.）、克勒克酵母（Kloeckerasp.）、假絲酵母（Candidasp.）和畢赤酵母（Pichiasp.）等[6-8]，其在發酵過程產生的酯類、高級醇和低級脂肪酸等能夠賦予啤酒濃郁的醇、酯香味[9-12]。產香酵母在發酵過程中能生成大量風味物質前體物，何松等[13]采用非釀酒酵母發酵水蜜桃，發現果酒中產生了大量的芳香類物質，改善了果酒的發酵風味。目前，精釀果啤生產所使用的酵母多為工業用啤酒酵母，使用單一啤酒酵母發酵會造成產品風味單調、口味平淡[14-15]，非釀酒酵母和商業化啤酒酵母混合使用在保證了精釀啤酒基礎風味的前提下可增加酯香風味物質[16-18]。因此，產香酵母菌種的優化、培育、篩選對啤酒品質具有重要的意義[19]。目前，已發現的生香酵母大多從固態酒、調味品釀造中分離而來[20]，而從谷物中篩選出產香酵母并應用到啤酒釀造中的研究鮮見報道。

因此，本研究利用嗅聞技術和氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrography，GC-MS）法檢測技術，從傳統谷物大米發酵液中篩選具有濃郁果香風味的酵母，通過形態觀察、生理生化試驗和分子生物學技術對其進行鑒定，并對其耐受性進行分析，以期為果香味精釀啤酒提供優良的酵母菌株。……