馥郁香型白酒感官風(fēng)格及特征風(fēng)味構(gòu)成的剖析

薛新新，孫守營，張嬌嬌，冷月蘭，沈世明，任憲禮，韓興林*

（1.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京 100015；2.山東紅太陽酒業(yè)集團(tuán)有限公司，山東 濟(jì)寧 272400）

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，消費(fèi)市場對產(chǎn)品品質(zhì)和新產(chǎn)品的需求越來越高[1]。需要白酒行業(yè)在提高產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)[2]，加大創(chuàng)新力度，推出更多高質(zhì)量的新產(chǎn)品[3]。

馥香型白酒作為一款創(chuàng)新型新產(chǎn)品，融合了濃香型、醬香型和芝麻香型工藝優(yōu)點(diǎn)，以高粱、大米、糯米、小麥作為釀酒原料，高溫大曲、河內(nèi)白曲、生香酵母[4]、細(xì)菌為糖化發(fā)酵劑[5]，發(fā)酵池為發(fā)酵容器，經(jīng)高溫潤料、續(xù)渣混蒸[6]、強(qiáng)化麩曲[7]和高溫曲高溫堆積、二次加曲入池發(fā)酵[8]，中溫餾酒、分級低溫儲(chǔ)存、勾調(diào)而成[9]。經(jīng)系統(tǒng)總結(jié)為“四多兩高兩長”工藝，該工藝釀造出的白酒香氣幽雅，濃香、醬香、芝麻香形成的復(fù)合香突出[10]。

本研究通過建立馥郁香型白酒感官指紋圖譜[11]，系統(tǒng)科學(xué)地剖析馥香型白酒感官風(fēng)格特征，分別從香氣、口感、風(fēng)格三個(gè)維度，明晰馥香型白酒區(qū)別于濃香、醬香、芝麻香白酒的獨(dú)特風(fēng)格，并進(jìn)一步通過氣味活度值（odor activity value，OAV）分析技術(shù)[12]解析馥香型白酒的特征呈香化合物構(gòu)成，確定對馥香風(fēng)格貢獻(xiàn)較大的化合物組成[13]。以期為馥香型白酒的感官風(fēng)格表達(dá)[14]、酒體設(shè)計(jì)創(chuàng)新[15]、品質(zhì)提升[16]等提供幫助。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品A（52%vol馥郁香型成品白酒），樣品B（52%vol濃香成品白酒），樣品C（53%vol 醬香型成品白酒），樣品D（53%vol芝麻香型成品白酒），樣品E（39.8%vol 馥郁香型成品白酒）：山東某酒業(yè)集團(tuán)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Clarns 600氣相色譜（gas chromatography，GC）儀（配火焰離子檢測器（flame ionization detector，F(xiàn)ID））：美國Perkin Elmer公司；……