濃香型白酒生產區(qū)土壤微生物群落結構的季節(jié)性變化

呂麗茹，王曉平，文 靜，鄒永芳，龔利娟*，周麗洪，陳識澳，扎西尼瑪

（1.四川輕化工大學生物工程學院，四川宜賓 644005；2.四川省釀酒專用糧工程技術研究中心，四川宜賓 644005；3.舍得酒業(yè)股份有限公司，四川遂寧 629209）

中國白酒的發(fā)酵是傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝[1-2]，白酒生產是利用自然界微生物的過程，多種因素會影響濃香型白酒的質量風格，在工藝上，曲、窖、糟是影響酒質的三大要素，而有益微生物的區(qū)系形成及其功能的發(fā)揮又是其關鍵所在[3]。中國白酒的制曲工藝和酒窖發(fā)酵分別是開放式和半開放式，與窖外環(huán)境的關系十分緊密，空氣、土壤、水質、氣候等因素都會影響到釀酒微生物區(qū)系的形成，從而對酒質和風格產生影響[4]。目前對于濃香型白酒的研究側重于微生物的種類、形成機制、酒體香味物質和口感等品質特征[5-6]，對于白酒釀造環(huán)境的研究重點則放在車間內外空氣[7-8]和使用器具上[9]。白酒生產車間中空氣微生物菌群主要來自于曲粉、發(fā)酵糟和窖泥、細菌細胞、細菌芽孢和真菌孢子均以氣溶膠形式飄浮于空氣中，并隨著空氣四處流動[10]。空氣中的細菌和真菌的孢子飄落到適宜的介質上即快速萌發(fā)生長，濃香型白酒釀造車間內與外環(huán)境呈半開放狀態(tài)，車間內外的微生物經(jīng)由空氣流動相互交換，從而影響空氣中微生物群落結構[7]，然而，空氣中的微生物主要來源于自然界的土壤、水體、動植物和人類[11-13]。對于微生物種類和穩(wěn)定性而言，土壤是微生物的大……