稻花香馫香型白酒風味特征分析

袁 琦，王家勝，毛 豪，蔡開云，陳 萍，馮向東，方尚玲，3，陳茂彬，3*

（1.湖北工業大學 生物工程與食品學院，湖北 武漢 430070；2.湖北稻花香酒業股份有限公司，湖北 宜昌 443100；3.湖北省釀造工藝與裝備工程技術中心，湖北 武漢 430070）

中國傳統白酒產生于西漢甚至漢代以前[1]，距今已有2 000多年的歷史，與世界其他5種蒸餾酒相比，其所含風味化合物種類最為豐富[2]，目前已經檢測出約1 874種風味化合物[3]，這得益于中國傳統白酒獨特的釀造原輔料、生產工藝及地理環境等因素。四大基本香型白酒在釀造原輔料上存在巨大差異，濃香型和清香型以高粱為主要釀造原糧[4-5]，醬香型則以50%的高粱和50%的高溫大曲為主要釀造原料[6]，而米香型是以大米為主要釀造原料[7]。

對競爭日益激烈的白酒市場和人們不斷提高的消費水平而言，開發新型白酒有利于豐富中國白酒的種類和滿足人們對新口感的需求。為此，稻花香集團開發了一種馫香型白酒。它的釀造工藝分為小曲糖化、高溫堆積、泥窖發酵、量質摘酒、洞藏貯存5個階段，在傳統白酒釀造工藝上進行創新，使酒體兼具清香、醬香、濃香三種香型特色風格。清香源自于小曲糖化生香，加入根霉小曲糖化后的糟醅中微生物、香味物質層次更豐富，賦予酒體更加清甜自然的風味；醬香源于高溫堆積，這一過程不僅培育出產醬香風味化合物的一類微生物，同時也生成了醬香風味物質和醬香風味物質的前體物。濃香源于泥窖發酵，經過高溫堆積的堆積醅，加入一定配比的中高溫大曲，在泥窖中密封發酵。……