基于Illumina Hiseq高通量測序分析醬香型白酒大曲曲皮和曲心的細菌群落差異

莫禎妮，邱樹毅，曾祥勇*，戴怡鳳

（1.貴州大學 釀酒與食品工程學院，貴州 貴陽 550025；2.貴州大學 貴州省發酵與生物制藥重點實驗室，貴州 貴陽 550025）

醬香型白酒具有“醬香突出、酒體醇厚、空杯留香持久”等特點，在我國白酒行業中占主導地位，深受廣大消費者的喜愛。大曲是中國醬香型白酒發酵生產過程中的重要發酵劑和專用原料，環境中的各類微生物在適合的條件下，能在其表面和內部形成有益的釀酒微生物群系，成為原料中大分子物質水解和代謝的必要條件，其產物能直接或間接地構成酒中不同香型的獨特風味物質，對中國白酒的品質至關重要[1]。

大曲中的微生物主要集中在酵母菌、霉菌、細菌，其中細菌在高溫大曲中占有90%以上，耐高溫細菌不僅能產生水解淀粉及蛋白質的酶類，還能為白酒生成香味物質提供重要前體物質，是白酒釀造過程中重要的產香功能微生物[2]。傳統分離培養法是直接對微生物進行分離和純化。該方法簡單易行，已廣泛應用于白酒中微生物的分離。任愛容等[3]采用傳統可培養技術從醬香白酒大曲和環境中分離得到1 370株細菌，并歸屬于5個門、28個屬，其中大曲和環境分別有18個屬、24個屬，芽孢桿菌屬（Bacillus）、賴氨酸芽孢桿菌屬（Lysinibacillus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）和微球菌屬（Micrococcus）為大曲中的核心可培養細菌。然而，由于自然環境中僅有1%～10%的微生物能夠被培養，導致無法全面準確地揭示微生物的群落結構。隨著分子生物學的發展，基于聚合酶鏈式反應……