特香型白酒釀造用不同種類大米營養成分和揮發性香氣成分的差異性分析

蔡文琴，洪麗霞，吳生文，萬 茵，付桂明*，劉成梅，謝子軍，陳延儒，林 培，吳曉江，曾婷婷

（1.南昌大學 食品科學與技術國家重點實驗室國際食品創新研究院，江西 南昌 330031；2.四特酒有限責任公司，江西 樟樹 331200）

白酒是我國傳統的蒸餾酒，以大米、高粱、小麥等糧食作物作為釀造的主要原料。這些原料是決定白酒質量的第一物質基礎，因此有“糧是酒之肉”的說法[1]。特香型白酒作為全國12大香型白酒之一，與其他香型白酒最大的區別就是以優質大米作為白酒的釀造原料，并且不經粉碎，采用整粒與酒醅混蒸的生產工藝[2]。研究表明，大米中的淀粉、蛋白質和脂肪等營養成分含量會對其應用于白酒釀造過程產生影響。淀粉作為大米中的主要成分，也是影響白酒釀造出酒率最重要的成分，一方面其糊化程度高，有利于糖化，提高出酒率；另一方面糊化程度過高，黏性過大，降低酒醅中氧氣流動性，不利于好氧的微生物生長繁殖，反而降低了出酒率。蛋白質作為大米中的重要成分之一，為釀造微生物提供氮源、促進其生長，并且作為白酒香氣物質的前體物質，對釀造過程亦有較大影響[3]。脂肪在大米中含量雖然很少，但過高含量的脂肪會阻礙發酵的進行，導致產酒率下降[4]。因此，原料大米的營養成分含量對于特香型白酒的品質至關重要。

特香型白酒采用“三進四出”的續米查混蒸的生產工藝，原料大米經過多次發酵，提高了利用率，在蒸餾酒的同時把大米蒸熟，大米中的揮發性香氣成分（如酯、醇、酸等）在蒸煮過程進入酒內，成為構成特香型白酒香氣成分的重要物質[5]。……