紅棗酒發酵工藝、品質影響及香氣成分研究進展

齊習超，吳現華，劉 靜，張仁堂*

（1.山東農業大學 食品科學與工程學院，山東 泰安 271018；2.山東土地鄉村振興集團有限公司，山東 濟南 252699）

紅棗（Zizyphus jujubaMill）又名大棗，為鼠李科棗屬植物棗樹的成熟果實。紅棗是一種藥食同源的果品，具有很高的營養與藥用保健價值，尤其是黃酮類化合物含量很高，另外紅棗含有眾多活性成分（如多糖、環核苷酸類、多酚類、三萜類、生物堿等），具有抗氧化、免疫調節及抗腫瘤、保護肝臟、降血糖、抗炎等作用[1]。

紅棗酒是以紅棗為原料經過發酵生產的一種新型果酒。紅棗中的多種功能性成分經發酵進一步溶出，既保留了紅棗原有的風味和多種功能性成分及保健作用，又通過發酵產生了新的物質成分，進一步提高了紅棗酒的營養價值[2]。紅棗酒的開發為紅棗的綜合利用及新產品研發提供了新思路。現階段，人們對紅棗酒發酵工藝、理化特性進行了大量研究，不斷提高其品質，使之成為有益于人體健康的飲品。另外，研究者通過對國外葡萄酒釀造的研究，可以促進對紅棗酒釀造技術的發展，有利于更好地提高紅棗酒感官品質[3]。我國是釀酒大國，雖然在果酒釀造技術領域起步較晚，但通過長期的摸索實踐與積累學習，對果酒釀造工藝方面的研究進展較快[4]。本文就目前紅棗酒釀造技術、品質影響以及香氣成分等的發展現狀進行綜述，討論了紅棗酒行業現存的問題并提出相應建議，以期為今后果酒工藝改良及品質提升提供理論參考。……