殺菌技術的作用機制及在食品領域中的應用

王瀟棟，孔陽芷，張艷玲，ARIUNJARGAL TSOGTBAYAR，MUNKHJARGAL BURENJARGAL，吳海霞，董阿力德爾圖*

（1.乳制品質量安全控制技術教育部工程研究中心 內蒙古大學 化學化工學院，內蒙古 呼和浩特 010021；2.功能食品與天然產物化學中心 蒙古國立大學藝術與科學學院，蒙古國 烏蘭巴托14201）

“民以食為天，食以安為先”，食品安全直接關系到人民的身體健康和生命安全。據統計，國際上每年約有2 000萬人因食源性微生物中毒死亡[1]，因而保證食品安全愈發受到各國普遍重視。2020年，中共中央關于制定國民經濟和社會發展“十四五”規劃和2035年遠景目標的建議中提出實施國家安全戰略，建設更高水平的平安中國。其中重點強調要提高食品藥品等關系人民健康產品和服務的安全保障水平。

食品殺菌技術是通過殺滅食品中的腐敗菌和致病菌，從源頭上提升食品質量安全水平，是保障食品安全的重要手段。食品殺菌操作是食品加工重要環節，是消除微生物對食品造成二次污染的關鍵技術。目前，特點各異的食品殺菌技術以及多類型殺菌技術協同殺菌方法已經被廣泛研究。本文對傳統及新型的食品殺菌技術的研究應用進行了詳細的分類介紹，闡明殺菌原理，總結殺菌技術的優缺點及其在食品殺菌中的具體應用，展望了未來發展趨勢，為從事食品殺菌研究工作和食品生產從業者提供借鑒。

1 熱殺菌技術

熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，而濕熱殺菌是其中最主要的方式之一，它是以蒸氣、熱水為熱介質，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。……