基于脂肪酸指紋的放牧與舍飼牛肉真實性判別模型建立

姬彩霞，閆鑫磊，劉夢靜，郭 軍

（內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古 呼和浩特 010018）

內蒙古擁有得天獨厚的自然地理環境，形成了鮮明的農村牧區肉牛飼養帶和優勢區域，盛產優質牛肉，產量逐年升高。2019年牛肉產量為63.8萬 t，占全國牛肉產量的9.5%左右[1]。飼養模式形成了農村城郊規模化舍飼和草原放牧的局面。規模舍飼可實現科學飼養，增產增效，而天然放牧擁有天然的生態和自然地理“品牌”優勢，但其地域優勢和生態成本的價值尚未充分體現。研究表明不同飼養模式牛肉的脂肪酸組成不同[2-4]，但以脂肪酸指紋建立模型判別飼養模式的研究較少。在化學計量學數據前處理、判別分析模塊選擇以及模型穩健性等方面需要進行系統研究，在樣本采集和代表性樣本地域覆蓋等方面仍不夠全面。Bautista等[5]發現墨西哥東北部放牧牛肉不飽和脂肪酸，尤其是共軛亞油酸含量高于舍飼牛肉。Manuel等[6]發現放牧牛肉相較于精飼糧喂養的牛肉通常更瘦，具有更理想的脂肪酸組成，特別是較高水平的n-3多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）和一些共軛亞油酸。楊媛麗等[7]報道牦牛舍飼育肥組n-3 PUFA和n-6 PUFA含量顯著低于放牧組，可能是由于牦牛在育肥過程中缺乏牧草的攝入。韓利偉[8]研究烏拉特山羊肉品質發現，放牧組背最長肌中飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）、PUFA和n-3 PUFA的含量均顯著高于舍飼組。上述研究對脂肪酸的分析都基于傳統的描述性統計和差異檢驗。程碧君[9]評價不同飼養方式下牛肉脂肪酸特征的差異，試圖利用脂肪酸指紋特征建立牛肉溯源模型。……