皮蛋凝膠品質(zhì)含水率和彈性的高光譜預(yù)測及其可視化

陳遠(yuǎn)哲，王巧華,2,*，高 升，梅 璐

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部長江中下游農(nóng)業(yè)裝備重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430070）

皮蛋又稱松花蛋、彩蛋，其風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，氨基酸比例均衡，易消化吸收，是我國特有的一種傳統(tǒng)蛋制品[1]。皮蛋加工歷史悠久，主要利用堿和鹽腌制而成，其形成過程一般會從溶液狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)楦挥袕椥缘哪z狀態(tài)[2-4]。但腌制液中的堿濃度過高時，凝固的蛋清蛋白會水解液化，使已經(jīng)吸附的結(jié)合水又以自由水的狀態(tài)釋放出來，此過程稱為堿傷[5-7]。影響皮蛋凝膠品質(zhì)主要有腌制液濃度、腌制溫度、蛋殼氣孔大小等因素[8-14]。出缸期皮蛋的凝膠強(qiáng)弱是工廠對皮蛋分級的一個重要衡量標(biāo)準(zhǔn)。而彈性與皮蛋凝膠品質(zhì)相關(guān)，凝膠越好，皮蛋的彈性就越大[15]；含水率作為食物中重要的衡量指標(biāo)，對皮蛋的內(nèi)部品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及風(fēng)味會產(chǎn)生較大影響[16]；因此，彈性和含水率可以作為消費(fèi)者進(jìn)行購買時的重要參考指標(biāo)，但是皮蛋彈性目前只能依靠手掂方式估算，含水率只能依據(jù)生化檢測方法計(jì)算，繁瑣低效。

高光譜成像技術(shù)是將光譜技術(shù)與圖像技術(shù)相結(jié)合，探測待測物體的二維集合空間的圖像信息和一維的光譜信息，具有簡便、快速、無損、準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，已成功應(yīng)用于肉類、果蔬等品質(zhì)的分析與檢測[17-22]。近年來，國內(nèi)已有對皮蛋品質(zhì)的相關(guān)報(bào)道，分別從皮蛋破損、斑點(diǎn)、分級、微量元素等方面進(jìn)行研究，劉龍等[23]根據(jù)皮蛋蛋殼的聲學(xué)特性，采用小波變換和BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)相結(jié)合的方法對皮蛋蛋殼破損進(jìn)行檢測；……