3種致病菌多重real-time PCR檢測方法的建立及其在散裝即食肉制品中的應用

范 維，高曉月，李賀楠，董雨馨，李宇軒，劉虹宇，郭文萍

（中國肉類食品綜合研究中心，北京食品科學研究院，北京 100068）

隨著人們膳食習慣的改變，食品生產加工模式和銷售方式也發生了變化，即食食品由于方便、快捷等優點已成為廣大消費者推崇的快銷食品[1-2]。此類食品主要是指不需要額外加工處理即可食用，該類食品或是未經烹煮或已經煮熟、燙熱或冰凍，無需再經加熱處理（包括翻熱）[3]。即食食品較為常見的銷售形式為散裝銷售，散裝即食食品因略去繁瑣的包裝，買賣隨意方便，降低了食品的成本，倍受消費者和生產者的青睞。但是由于散裝即食食品的制作、銷售過程中，銷售者與食品的接觸以及食品與空氣的接觸，導致微生物性“二次污染”的可能性加大，增加了散裝即食食品的致病菌污染風險，特別是熟肉制品、涼拌菜等[4-5]。目前，針對散裝即食食品國家衛生健康委員會已經擬訂了《散裝即食食品中致病菌限量》標準草案，該草案中對散裝即食食品中需檢測的致病菌以及各致病菌的限量提出了明確要求，其中熱處理散裝即食食品要求檢測的致病菌有沙門氏菌（Salmonella，SAL）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus，SA）和蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus，BC）3種。對于這3種致病菌的檢測，傳統的微生物檢測和鑒定方法一般要經過增菌培養、分離純化、生化鑒定和血清學驗證等多個步驟，檢測周期長，操作繁瑣[6-7]；免疫學檢測技術存在靈敏度偏低、檢測通量小等缺點[8]；生物傳感器技術[9]、質譜技術[10-11]成本較高，需要專業人員操作，不易在基層普及推廣。……