3種致病菌多重real-time PCR檢測(cè)方法的建立及其在散裝即食肉制品中的應(yīng)用

范 維，高曉月，李賀楠，董雨馨，李宇軒，劉虹宇，郭文萍

（中國(guó)肉類食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，北京 100068）

隨著人們膳食習(xí)慣的改變，食品生產(chǎn)加工模式和銷售方式也發(fā)生了變化，即食食品由于方便、快捷等優(yōu)點(diǎn)已成為廣大消費(fèi)者推崇的快銷食品[1-2]。此類食品主要是指不需要額外加工處理即可食用，該類食品或是未經(jīng)烹煮或已經(jīng)煮熟、燙熱或冰凍，無需再經(jīng)加熱處理（包括翻熱）[3]。即食食品較為常見的銷售形式為散裝銷售，散裝即食食品因略去繁瑣的包裝，買賣隨意方便，降低了食品的成本，倍受消費(fèi)者和生產(chǎn)者的青睞。但是由于散裝即食食品的制作、銷售過程中，銷售者與食品的接觸以及食品與空氣的接觸，導(dǎo)致微生物性“二次污染”的可能性加大，增加了散裝即食食品的致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)，特別是熟肉制品、涼拌菜等[4-5]。目前，針對(duì)散裝即食食品國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)已經(jīng)擬訂了《散裝即食食品中致病菌限量》標(biāo)準(zhǔn)草案，該草案中對(duì)散裝即食食品中需檢測(cè)的致病菌以及各致病菌的限量提出了明確要求，其中熱處理散裝即食食品要求檢測(cè)的致病菌有沙門氏菌（Salmonella，SAL）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus，SA）和蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus，BC）3種。對(duì)于這3種致病菌的檢測(cè)，傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)和鑒定方法一般要經(jīng)過增菌培養(yǎng)、分離純化、生化鑒定和血清學(xué)驗(yàn)證等多個(gè)步驟，檢測(cè)周期長(zhǎng)，操作繁瑣[6-7]；免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)存在靈敏度偏低、檢測(cè)通量小等缺點(diǎn)[8]；生物傳感器技術(shù)[9]、質(zhì)譜技術(shù)[10-11]成本較高，需要專業(yè)人員操作，不易在基層普及推廣。……