基于氣相-離子遷移色譜分析大鯢不同可食部位揮發性成分指紋差異

金文剛，趙 萍，金 晶，楊 猛，劉俊霞，耿敬章，陳小華，裴金金，陳德經

（1.陜西理工大學生物科學與工程學院，陜西省資源生物重點實驗室，陜西 漢中 723001；2.西藏民族大學法學院，陜西 咸陽 712082）

大鯢（Andrias davidiauns），俗稱“娃娃魚”，是世界上現存最大的兩棲動物，迄今約有3.5億 年的歷史[1]。大鯢食用和藥用價值極高，其皮膚、皮膚分泌物、肌肉、骨骼含有很多生物活性物質，被譽為“水中活人參”[2-3]。目前，大鯢人工養殖已在陜西漢中、湖南張家界、河南洛陽、貴州、四川、重慶等地實現了產業化[4-5]，而且養殖大鯢首批進入《人工繁育國家重點保護水生野生動物名錄》，標志著國家法律法規許可養殖大鯢進行加工與開發利用。近年來，研究人員已在大鯢肉營養分析[6-7]、貯藏加工保鮮[8]、硫酸軟骨素[9]、生物活性肽[10-12]、膠原蛋白/明膠[13-15]、油脂提取精煉[16-18]等方面進行了一定的應用基礎研發。一些大鯢加工企業也推出了諸如小包裝大鯢分割肉、膠原蛋白、魚油、日化用品等加工產品。隨著子二代大鯢養殖規模的不斷擴大，商品鯢價格急劇下降，特別是新冠肺炎疫情影響下，出現了商品鯢嚴重滯銷。大鯢分割及深加工產品開發日益成為大鯢產業轉型發展的重大需求。盡管大鯢營養、滋補和藥用價值被人們逐漸認知，但是養殖大鯢由于飼喂魚餌料造成其腥味較重，限制了部分消費群體以及進一步加工利用[19]。因此，探究大鯢肉腥味成分物質基礎及其脫腥方法，對于大鯢肉深加工及產品開發具有重要意義。

魚類等水產品揮發性物質種類多樣，主要包括醛類、醇類、酮類、萜烯衍生物、烴類以及少量呋喃、硫醚、萘類等腥味物質，一般是多種揮發性有機物協同作用的結果[20]。……