紅油香椿生長期主要活性物質及揮發性成分動態變化規律

史冠瑩，趙麗麗，王曉敏，張 樂，蔣鵬飛，王旭增，王趙改

（河南省農業科學院農副產品加工研究中心，河南 鄭州 450000）

香椿（Toona sinensis(A.Juss.) Rome）屬于楝科香椿屬多年生植物，是我國特有的集食用、藥用、材用為一身的木本植物，在全國22個省區均有規模化種植[1-2]。香椿由于其風味獨特、營養價值高而深受消費者喜愛，是理想的綠色保健食品，具有很大的市場開發潛力[3-5]。香椿含有豐富的營養物質和多種植物次生代謝物質，包括氨基酸、蛋白質、可溶性糖、VC、多酚類、黃酮類、皂苷、萜類、生物堿、苯丙素類和含硫及含氮化合物等，這些化合物是香椿具有食用價值、醫療保健功能和抗菌殺蟲作用的物質基礎[6-8]。

產地氣候、生長環境、生長期等因素均會對香椿中的物質組成及含量造成影響，進而影響香椿品質。目前研究主要集中在不同產地香椿營養成分及香氣成分的影響，而不同生長期對香椿活性物質及揮發性成分的研究較少[9-11]。楊慧等[12]采用氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術對紅油香椿嫩芽的不同生長期（嫩芽長度5～30 cm期間采摘）揮發性成分進行研究，共檢測到揮發性化合物35 種，隨著香椿嫩芽的不斷生長，羰基類、含硫類、醇類整體均呈先上升后下降的趨勢，烯類整體呈先下降后上升趨勢，烴類、其他類均逐漸下降。朱永清等[13]通過GC-MS技術分析測定了“巴山紅”香椿芽葉5個不同發育時期揮發性物質，結果顯示在不同發育時期揮發性組分的種類及相對含量具有明顯差異，對香椿芽葉呈味特性影響較大的物質主要集中在醇類、酯類、醛類和萜烯類化合物。……