凍融循環(huán)過程中冷凍羅非魚片呈味物質(zhì)的變化

韓昕苑，樊震宇，從嬌嬌，余婷婷，于立志，周 紛，王錫昌

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室，上海 201306）

羅非魚是我國主要的淡水養(yǎng)殖水產(chǎn)品，原產(chǎn)于非洲，有“非洲鯽魚”之稱。2019年全國羅非魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達164.17萬 t，僅次于草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚、鯽魚，位列全國淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量第6位[1]。羅非魚蛋白含量高，可達18%～21%[2-3]，富含8 種必需氨基酸，尤其是甘氨酸（Gly）和谷氨酸（Glu）含量較高[4]，同時羅非魚中呈鮮甜味的游離氨基酸含量也很高，可為滋味作出較大貢獻。

風(fēng)味是決定消費者對水產(chǎn)品喜好的重要感官指標，風(fēng)味前體物質(zhì)經(jīng)過降解、氧化和其他許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成水產(chǎn)品獨特的風(fēng)味[5]，包括氣味和滋味。滋味一般由酸、甜、苦、咸、鮮5 種基本味覺構(gòu)成，由舌頭上的味蕾感知到的一種感官特性[6]，通過一些呈味物質(zhì)（游離氨基酸、多肽、核苷酸、無機離子、有機酸等）共同呈現(xiàn)，一般可溶性成分更利于味覺的感知[7]。Konosu[8]研究發(fā)現(xiàn)氨基酸、5’-核苷酸和無機離子是水產(chǎn)品呈滋味的主要化合物。

羅非魚常被加工成魚片遠銷國外，因此需通過冷凍保持其品質(zhì)。冷凍可以長途運輸水產(chǎn)品以滿足不同季節(jié)和不同地域需求，然而我國的冷鏈流通技術(shù)尚不完善，運輸過程中環(huán)境溫度波動會造成水產(chǎn)品凍融，已有研究發(fā)現(xiàn)反復(fù)凍融會造成大量的汁液損失[9]，國內(nèi)外已有研究表明汁液的損失會造成呈味物質(zhì)含量的變化[10-11]。……