不同海拔烘青綠茶的品質(zhì)成分分析

張 悅，朱 蔭,*，呂海鵬，黃 海，邵晨陽，彭佳堃，林 智,*

（1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶樹生物學與資源利用重點實驗室，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；2.國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術體系安慶綜合試驗站，安慶市農(nóng)業(yè)技術推廣中心，安徽 安慶 246000）

海拔高度是影響茶葉風味品質(zhì)形成的重要因素之一，一般情況下，海拔每升高100 m，年平均氣溫會降低0.5 ℃，晝夜溫差也隨海拔升高而增加[1]，而茶樹的物質(zhì)代謝受氣溫的影響較大[2]，從而導致生長于不同海拔高度的茶葉品質(zhì)有所不同。Chen Guanheng等[3]通過對170～1 600 m海拔烏龍茶樣品研究發(fā)現(xiàn)，其滋味品質(zhì)與栽培海拔呈正相關，隨著海拔升高，烏龍茶中表兒茶素（epicatechin，EC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）4 種成分的含量總體呈下降趨勢。黃紀剛等[4]對廬山不同海拔49 個茶園中一芽二葉茶鮮葉的主要生化成分進行了測定分析。結果表明，隨海拔高度的增加，氨基酸呈線性關系顯著提高，茶多酚和酚氨比則呈指數(shù)關系顯著降低，咖啡堿及兒茶素總量變化不大。另有多項研究表明茶葉中氨基酸含量隨海拔高度升高而增加[5-8]。此外，海拔高度對茶葉香氣化合物的組成和含量也有一定影響。楊勇等[9]采用同時蒸餾萃取-氣相色譜-質(zhì)譜方法分析了湯記高山茶（綠茶）與平地茶的香氣成分，發(fā)現(xiàn)二者香氣組分差異不大，但是它們在香精油的總量及各香氣成分的相對含量差異明顯，因此認為含量較高的庚醛和雪松醇可能是形成高山茶香氣馥郁的主要原因。……