基于GC-O、OAV及Feller加和模型對醬香型習酒特征香氣成分的分析

易封萍，馬 寧，朱建才

（上海應用技術大學香料香精技術與工程學院，上海 201418）

白酒是世界上最古老、消費最多的蒸餾酒之一，是中華民族的智慧結晶、傳承瑰寶[1]。白酒通常由高粱或小麥、大麥、玉米、大米和高粱的混合物制成。中國白酒不同的酒曲、發酵和蒸餾過程產生大量化合物。由于地域和釀造工藝的不同，中國白酒已發展到包括醬香、濃香、清香、米香、鳳香、特香、芝麻香、老白干香、豉香、馥郁香、藥香和兼香的12大香型[2]。醬香型白酒是中國最著名的白酒之一，傳統醬香型白酒的釀造過程分7個輪次取酒，每個輪次酒體風味各不相同。其中，3、4、5輪次酒是輪次酒中酒質最優的，在此階段酒醅中的醇醛酸酯含量達到相對平衡，呈協調醬香味[3]。由于醬香型白酒生產工藝的獨特性，賦予白酒獨特的醬香、焦香、烘烤香和果香，口感柔順、醇甜、持久[4-5]，深受廣大消費者的認可和青睞。

香氣是中國白酒的重要特征，是影響白酒質量和消費者接受度最重要的感官成分之一[6]。白酒的主要成分是乙醇和水，占比約為98%，而2%的微量成分（酯類、醇類、醛類、酸類、吡嗪類、呋喃類和含硫化合物等物質）是決定白酒風味、口感和風格的關鍵成分[7-9]。其中，揮發性含硫化合物是影響白酒風味的重要香氣活性化合物。含硫化合物具有極低的閾值和強烈的香氣強度而對白酒香氣具有重要貢獻。含硫化合物廣泛存在于白酒中，如醬香型白酒[1]、烤芝麻香型白酒[6]、老白干香型白酒[10]等。如Yan Yan等[1]在醬香型白酒中鑒定出甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等19種揮發性含硫化合物。……