生青味缺陷型醬香白酒風(fēng)味特征分析

孫優(yōu)蘭，黃永光*，胡 峰，程平言，尤小龍，陸倫維

（1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽 550025；2.貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州 遵義 564622）

醬香型白酒是我國三大傳統(tǒng)香型白酒中風(fēng)味極其復(fù)雜而獨(dú)特的酒種，其生產(chǎn)過程中的原酒或基酒常伴有缺陷特征，使酒體香氣和口感平衡失調(diào)，其中生青味則是酒體中常見的一種異嗅味，且還伴有口感微澀等特征[1]。對(duì)黃酒異嗅味的研究結(jié)果表明[2]，導(dǎo)致該特征缺陷酒體的主要原因是釀酒原料中蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮含量過高，從而導(dǎo)致大量的高級(jí)醇（雜醇）、醛、酮等物質(zhì)生成，進(jìn)而形成“生青味”缺陷特征，但并未具體說明是哪些物質(zhì)，同時(shí)，在白酒研究領(lǐng)域也鮮見該缺陷特征的相關(guān)研究及其報(bào)道。生產(chǎn)實(shí)踐表明生青味的出現(xiàn)不僅嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，給企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失，甚至還一定程度上制約了白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

感官風(fēng)味是評(píng)價(jià)白酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，且通過結(jié)合儀器分析對(duì)醬香型白酒中異嗅味化合物的研究是認(rèn)識(shí)酒體缺陷和提升質(zhì)量的重要前提和途徑。近年來，喬敏莎[3]采用感官品評(píng)結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）確定了醬香型白酒中的臭味物質(zhì)；王尹葉等[4]采用感官導(dǎo)向結(jié)合GC-MS分析方法成功建立了一種白酒中揮發(fā)性苦味和澀味化合物的提取、分離和鑒定方法；趙騰飛等[5-7]采用味覺稀釋分析感官強(qiáng)度為導(dǎo)向結(jié)合儀器分析分離鑒定了醬香型白酒中的后鼻嗅糊味化合物和苦味化合物。……