新疆地區(qū)驢乳源優(yōu)良乳酸菌發(fā)酵劑的篩選及菌株益生特性

楊 博，柏 吉，靳亞梅，王 歡，倪永清,*，李 谞,*

（1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832000；2.新農(nóng)乳業(yè)有限責(zé)任公司，新疆 阿拉爾 843300）

凡是能利用葡萄糖或乳糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌[1]。乳酸菌能提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，改善食品風(fēng)味，增加食品的保藏性和附加值，是天然的防腐劑[2]，被廣泛應(yīng)用于乳制品、肉制品和蔬菜制品等。

發(fā)酵乳制品是原料乳在特定微生物的作用下通過發(fā)酵制成的酸性乳制品，其中乳酸菌發(fā)酵劑的發(fā)酵性能（產(chǎn)酸、產(chǎn)黏、產(chǎn)香和后酸化等）[3]及益生特性（抑菌、抗氧化和免疫調(diào)節(jié)等）直接影響最終發(fā)酵乳制品的質(zhì)量及風(fēng)味好壞[4]。目前，發(fā)達(dá)國家對發(fā)酵劑的研究及產(chǎn)業(yè)化已經(jīng)高度成熟[5]。我國具有得天獨(dú)厚的微生物資源優(yōu)勢，開發(fā)出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的優(yōu)良乳酸菌發(fā)酵劑，使發(fā)酵劑的制備逐步形成專業(yè)化和規(guī)模化的工業(yè)生產(chǎn)體系，突破發(fā)達(dá)國家的行業(yè)壟斷已是當(dāng)務(wù)之急。

我國新疆地區(qū)的畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，乳源豐富，該地區(qū)少數(shù)民族自古就有手工加工和食用發(fā)酵乳制品的傳統(tǒng)，特色發(fā)酵乳制品大多為自然環(huán)境中使用動(dòng)物原乳發(fā)酵而成[6]。研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物原乳（驢乳、駱駝乳等）和發(fā)酵乳制品中蘊(yùn)藏著豐富的乳酸菌資源[7-9]，是開發(fā)野生型優(yōu)良乳酸菌及潛在益生菌的天然寶庫。雖然發(fā)達(dá)國家有開發(fā)成熟的發(fā)酵劑，但由于技術(shù)壟斷很難惠及不發(fā)達(dá)國家，尤其是經(jīng)濟(jì)落后的地區(qū)；同時(shí)，從消費(fèi)群體的地域性以及腸道微生態(tài)理論出發(fā)，從本地食品更容易篩選到適應(yīng)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣人群的益生性發(fā)酵劑[10]，開發(fā)這些乳酸菌資源將有助于本地企業(yè)研發(fā)具有明顯地域特色的功能性食品。……