基于宏基因組技術分析固態發酵棗酒酒醅的微生物多樣性及關鍵風味基因

夏亞男，雙 全*

（1.內蒙古農業大學 乳品生物技術與工程教育部重點實驗室， 內蒙古 呼和浩特 010000；2.內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古 呼和浩特 010000）

棗酒作為一種獨具特色的水果酒，是以紅棗為原料，經固態發酵釀造而成。早在西周時期，為了保存紅棗，人們就想出了一種利用紅棗發酵釀造棗酒的辦法。棗酒不僅風味獨特、棗香濃郁，而且酒性柔和、營養豐富。紅棗中所含的蘆丁、多糖和其他對人體健康有益的物質在發酵過程中被轉化和水解，從而大大提高了其溶解度和吸收率，營養價值也相應提高[1-2]。但棗酒的生產主要是基于小作坊模式，未形成標準化的生產工藝及商業化發酵劑，加之產品質量的不穩定性，限制了棗酒產業的發展，也影響了紅棗資源的加工利用和資源優勢的轉化[3-4]。因此，加深對棗酒發酵的科學研究，能夠為棗酒產區充分發揮資源優勢，逐漸形成紅棗區域性特色支柱產業具有重要的現實意義。

固態發酵方式是我國白酒的一種獨特發酵模式，它比液態發酵會形成更加豐富的微生物菌系，從而引起更加復雜的微生物代謝活動，所形成的代謝產物，如風味也會比液態發酵更加濃郁、醇厚[5-6]。而相關研究也主要集中在白酒酒曲、酒醅及窖泥的成分及微生物菌群結構研究[7-9]，如胡曉龍等[10]采用高通量測序技術在中溫大曲中檢測到了28個屬，其中腸桿菌屬、乳桿菌屬為大曲樣品中的優勢細菌屬。截至目前，缺少對水……