不同乳酸菌發酵酸面團對面包品質及風味的影響

周一鳴，歐陽博雅，向 茜，呂欣東，佘宣明，周小理,2,*，李云龍

（1.上海應用技術大學香料香精技術與工程學院，上海 201418；2.上海應用技術大學美麗中國與生態文明研究院，上海高校智庫，上海 201418；3.山西農業大學 山西功能食品研究院，山西 太原 030031）

面包是一種方便、易獲得的食品。在實際生產中，工廠為提高面包的品質往往會在面包中添加適量的改良劑。面包改良劑可以在一定程度上改善和提高面包的品質同時延緩面包的老化，從而延長產品的貨架期[1-3]。酸面團發酵雖是古老的原始發酵技術之一，但運用酸面團發酵技術生產的面包與普通商業酵母發酵的面包相比具有無法替代的優勢，尤其是其獨特的風味。隨著消費者對天然健康食品的日益青睞及國家監管部門對食品添加劑的控制日趨嚴格，酸面團發酵法是提升面包質構及風味的一條科學可靠的途徑。

酸面團制作的面包具有較高的營養價值和獨特的酸面團風味。利用酸面團作為發酵劑制作面包是一種古老的生物發酵技術，通過發酵作用，改善面團品質，進而起到提升面包營養[4]、風味[5-6]、質構[7-8]、感官和保質期品質的目的[9-10]。研究表明，面包中的風味物質約有40%是在發酵過程中產生。而酵母菌和乳酸菌是面包制作過程中最常見的兩類微生物[11]，其中，酵母菌在面團發酵過程中的主要作用是產氣，使面團蓬松的同時具有良好的持氣性。而乳酸菌在面團發酵過程中主要是產生大量的有機酸類物質以酸化面團，同時產生大量醇類、酮類、醛類、酯類和有機酸類等風味物質，如乙酸、乙醇、2,3-丁二酮和乙酸乙酯等[12-13]，而酸面團風味的種類和含量與乳酸菌的發酵類型密不可分?！?br>