酸性蛋白酶對酸肉發酵過程中菌群結構和風味品質的影響

李文杰，白艷紅,*，陳 曦*，米瑞芳，熊蘇玥，王守偉

（1.鄭州輕工業大學食品與生物工程學院，河南 鄭州 450001；2.中國肉類食品綜合研究中心，北京 100068）

傳統酸肉以豬肉為原料，采用自然發酵工藝生產，是侗族、苗族、布依族等少數民族的特色發酵肉制品，具有風味獨特和營養豐富等特點[1]。傳統酸肉通常采用自然接種的方式進行發酵，生產所采取的工藝、環境條件和地區差異可以篩選和富集不同類型和代謝特征的微生物群落，從而產生多種多樣的風味和功能組分。傳統酸肉中普遍存在的優勢細菌包括乳桿菌屬、片球菌屬、葡萄球菌屬和微球菌屬等，真菌則以酵母居多，包括漢遜酵母屬、畢赤酵母屬等[2]。酸肉發酵過程中，微生物和內源酶促使肌肉蛋白和脂肪發生降解，進而產生酯類、醇類、酸類、游離氨基酸、抗氧化肽等多種風味物質和營養物質[3-4]。

采用傳統自然發酵方法生產酸肉，發酵時間長，產品質量不穩定。發酵肉制品的風味和營養品質與肌肉蛋白分解和轉化密切相關，利用外源添加的蛋白酶加速肌肉蛋白分解轉化，可在不損失營養風味的前提下縮短發酵肉制品的生產周期。目前外源蛋白酶在發酵香腸中的應用研究報道較多。例如，酸性蛋白酶、風味蛋白酶和脂肪酶的添加可將發酵香腸的生產周期縮短50%～60%[5]；酸性蛋白酶、風味蛋白酶和酯酶的添加可以改善發酵香腸的質地、彈性和黏聚性，并提高產品的風味感官品質[6]；酸性蛋白酶的添加還可提高羊肉發酵香腸的紅度值，改善產品色澤及感官風味品質[7]。……